"justify"> Підготовка сировини виробляється у відповідність до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Цукор залити водою, розмішати до повного розчинення цукру, додати мед і варити на маленькому вогні до золотисто-коричневого кольору.
Білки відокремити від жовтків, охолодити. Збити білки в стійку піну, поступово додаючи вершки і цукрову пудру. Потім поступово додати збиті білки в медово-цукрову масу. Дати масі двічі закипіти, після зменшити вогонь і варити, помішуючи, 15-20 хвилин. Додати горіхи, розмішати і викласти масу на вафлі, закрити другою половиною вафель, покласти під прес і залишити застигати в холодильнику. p align="justify"> Допустимі терміни зберігання страви (виробу) встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03. p align="justify"> 5. Показники якості та безпеки
.1 Органолептичні показники
Зовнішній відЦветКонсістенціяВкус і запах туррон з вершками та горіхами вафельні пласти без тріщин, начинка рівномірно распределенацвет вафель світло золотистий, колір начинки кремовийвафлі тверді, начинка густаясвойственний вафлям і меду з горіхами
5.2 Нормовані фізико - хімічні показники:
Масова частка,% Сухих веществЖираСахараПоваренной соліМін. Макс. Мін. Макс. туррон з вершками та горіхами (в цілому блюді (виробі)) ------ Для визначення мінімального вмісту жиру використаний метод ГербераСодержаніе цукру за сахарозе
5.3 Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.)
КМА-ФАнМ КУО/г, що не болееМасса продукту (г), у якій не допускаються: БГКП (коліформи) Е/coliS. aureusProteusПатогенние, у т. ч. сальмонели туррон з вершками та горіхами
6. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал 1 порція (1678 грам) містить 196,96299,05839, 66837,67 100 грам страви (виробу) містить 11,7417,8250,04407,49 Відповідальний за оформлення ТТКІ.О. ВамінаШеф - поварА.В. Костіна
Додаток 8
_________________________ООО "Лагуна" ________________________
найменування організації і підприємства
___________________________ТТК № 25____________________________
джерело рецептури
Технологічна карта N_____25___________
________________туррон з вершками і орехамі__________________
...
