33 В° С); кислотність (2,5 %); стійкість маргарину для промислової переробки. Мікробіологічні показники маргарину повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.
Вимоги до якості цукру
Якість цукру-піску визначають за ГОСТ 21-94. До органолептичними показниками цукру-піску ставляться такі вимоги. Колір білий з блиском, смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, повністю розчинним, розчин - прозорим, без будь-яких нерозчинних опадів, механічних та інших сторонніх домішок.
2.2 Принципи взаємозамінності різних видів сировини для виробництва кулінарних виробів
Таблиця 1
№ п/п Найменування замінних продуктовНаіменованіе замінюють продуктовКулінарное іспользованіе12341.Яйца без скорлупиЯічний порошокВ стравах з яєць, в солодких блюдах2.Молоко коров'яче пастеризоване цельноеМолоко коров'яче пастеризоване нежірноеВ супах, соусах, тушкованих блюдах3.Сахар-песокРафінадная пудраВ солодких стравах , запіканках, пудингах 4.МаргарінМаргарін безмолочнийВ овочевих, рибних, м'ясних стравах, борошняних виробах 5.Дрожжі хлібопекарські пресованниеДрожжі хлібопекарські сухіеДля приготування напоїв, борошняних ізделій6. Масло подсолнечноеМасло арахісове, кукурудзяна, соєва, бавовняне, олівковоеВ холодних стравах, борошняних виробах, маринадах
2.3 Фізіологічне значення сировини і страв з нього для організму людини
Вироби з тіста є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення в харчуванні. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні, завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль і цукор), жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи В, РР, А.
Використання рослинних комплексів:
Топінамбур
Таблиця 2
Вплив дозування топінамбура на показники якості печива
Найменування сировини та показателейЗначеніе показників якості печива з додаванням топінамбура,% до муке05710Готовие вироби 6,36,36,56,5 Вологість,% Лужність, град.1, 21,21,31,2
ПоверхностьШероховатая з дрібними тріщинами, корічневаяШероховатая з невеликими тріщинами світло-корічневаяШероховатая з дрібними тріщинами коричнево-сераяВід в ізломеСветлое, з жовтуватим відтінком, крихке, рассипчатоеСветлое, жовтувато-коричневе, крихке, рассипчатоеСветло-коричневе, з сіруватим відтінком , мало розсипчасте, мягкоеКорічневое, з сірим відтінком, погано разрихленноеВкус, запахСладкое, без...
