ієї мети приміщеннях. Тривалість зберігання сирих вершків не більше 12 год, пастеризованих - не більше 24 годин. p align="justify"> Вимоги до якості маргарину
Згідно діючої нормативної документації нормуються органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості маргарину, а також показники безпеки. Органолептичними показниками якості маргарину є смак, запах, консистенція і колір. Смак і запах маргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків і запахів. До дефектів смаку і запаху відносять слабкий аромат і порожній невиражений смак. Гіркий смак з'являється при використанні неякісної солі або молока з гіркотою. Зайве кислий смак виникає в результаті використання молока підвищеної кислотності. Стеариновий смак обумовлює тривало зберігався високоплавкі саломас. Сирний або сирковий смак надає маргарину переквашенное молоко. Консистенцію маргарину визначають при температурі 18 В° С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхня зрізу. У м'якого наливних маргарину - високопластична однорідна, мажущаяся консистенція, блискуча поверхню. До дефекту м консистенції маргарину відносяться крупінчатость, борошнистість, салістого, зумовлені порушенням режиму охолодження або зайвої механічною обробкою маргаринової емульсії. Каламутна сльоза - поява каламутних крапель води на поверхні зрізу маргарину - результат введення в рецептуру несквашенного молока або недотримання порядку введення емульгатора. Велика сльоза - волога, що стікає з поверхні зрізу маргарину, обумовлена ​​недостатньою кількістю емульгатора. Колір маргарину повинен бути однорідний по всій масі. Більшість видів маргарину за забарвленням близькі до літнього вершковому маслу. Маргарин Шоколадний, Цитрусовий, Малиновий має відтінки вводяться згідно рецептур компонентів, що обумовлюється в технічних умовах. Дефекти кольору маргарину - плямистість, мармуровість, смугастість, що з'являються в результаті нерівномірного охолодження маргаринової емульсії. Блідий колір обумовлений недостатньою кількістю барвника. Сіруватий або бурий відтінки є наслідком неякісної відбілення сировини. При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами для продукції вищого гатунку є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідного жирового сировини, злегка мажущаяся консистенція, незначна Неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняного, соєвого , ріпакової, пальмового масел і саломасов з них. З фізико-хімічних показників маргарину визначають масові частки: жиру, вологи та летких речовин, кухонної солі (0,03-0,7%); температуру плавлення жиру, виділеного з маргарину (27-...
