бів, перед фасуванням вносять аскорбінову кислоту в дозі 0,1%. Після змішування та підігріву до 83 В± 2 В° C ікру перекачують насосом в наповнювачі для фасування в скляну або металеву тару місткістю не більше 0,65 дм3, закупорюють і стерилізують при 120 В° C. p> Овочі різані в томатному соусі. Консерви цієї групи виготовляють з овочів, нарізаних гуртками, з овочевим фаршем або без нього, і нарізаних шматочками різної форми в вигляді овочевої суміші в томатному соусі. p> Технологічні операції з підготовки сировини такі ж, як і при виробленні ікри овочевий. p> У рецептуру фаршу овочів входить 76% обсмаженої моркви, 8% білих коренів, 11% цибулі, 3% свіжої зелені і 3% солі. Якщо у фарші частина овочів замінюється рисом (до 48%), то частка коренеплодів скорочується до 10% і одночасно вводиться прокаленное олію. p> До складу овочевих сумішей входять свіжі, обсмажені і пасеровані кабачки, баклажани і перець, які змішуються з обсмаженої морквою, цибулею, білими корінням, свіжими томатами, зеленню, томатною пастою, сіллю і цукром. Змішування фаршів та сумішей відповідно до рецептури проводять у фаршесмесітелях або в діжах. p> У рецептуру соусу входять томатна маса, цукор, сіль, гіркий і запашний перець. Томатний соус для овочів без фаршу, крім того, містить обсмажену цибулю і зелень. У соус для фаршированих перцю, томатів і голубців, а також для окремих видів сумішей з різаних овочів додають борошно. Соус варять у двохстінних котлах з нержавіючої сталі. p> У казан завантажують томатну пасту, розбавляючи її за необхідності водою, доводять до кипіння, додають попередньо просіяні і змішані разом цукор, сіль, борошно і кип'ятять 10 хв при перемішуванні. Прянощі вносять наприкінці варіння. Масова частка сухих речовин в соусі залежно від виду консервів становить 15,6 ... 20%. p> При укладанні овочів в скляні або металеві банки місткістю не більше 0,65 дм3 необхідно дотримуватися співвідношення окремих компонентів і черговість їх фасування. Для овочів, нарізаних кружками, з фаршем в томатному соусі спочатку дозується перша порція томатного соусу, потім укладаються обсмажені гуртки до половини банки, потім фасується фарш і знову гуртки до верху, які заливаються другий порцією томатного соусу. p> Порядок фасування овочевих сумішей типу Перец різаний з овочевим фаршем у томатному соусі В» наступний: спочатку дозується прокаленное олію, потім-третя частина порції томатного соусу, овочева суміш і друга порція (70%) томатного соусу. Банки закупорюють лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 В° С.
Приготування заправки. Заправку готують для борщів, щей, свекольника і розсольнику, а також м'ясо-овочевих сумішей при виробництві других страв. До складу заправки входять морква, біле коріння, цибулю і томатна паста. Підготовлені овочі пасерують у тонкому (4 ... 5 см) шарі жиру, нагрітому до 130 ... 140 В° C. Тривалість пассерования встановлюється на основі дослідних обжарок, проведених до втрати маси 11 ... 15% при вбирано...
