ми для випікання виробів бувають різноманітної форми розмірів. Матеріалом для їх виготовлення служать залізо, біла і чорна жерсть, алюміній, в останні роки застосовується вуглецева сталь. p align="justify"> Для випічки виробів використовується спеціальна пергаментний папір.
Для уварювання сиропів, помади, заварювання тіста застосовуються електричні плити. Для швидкого нагрівання води застосовуються електрокип'ятильники різної потужності. Оформлення тортів і тістечок, відсадку заварного тіста та інших напіврідких мас здійснюють за допомогою відсадних мішків з набором наконечників найрізноманітнішої конфігурації. p align="justify"> 10.Організація роботи кондитерського цеху
У кондитерському цеху виготовляється широкий асортимент виробів з різних видів тіста - дріжджового, пісочного, листкового, заварного, а також може випускатися у вигляді напівфабрикату тісто дріжджове, пісочне, листкове.
Склад приміщень кондитерського цеху залежить від кількості випущених кондитерських виробів на день або від кількості витрачається борошна.
Набір виробничих приміщень кондитерських цехів організацій залежить від продуктивності цеху. Однак обов'язково повинні бути такі приміщення:
комора добового зберігання сировини з холодильним обладнанням;
яйцебітня з трьох приміщень, що включають приміщення для зберігання та розпакування сировини з холодильною установкою, миття та дезінфекції яєць, отримання яєчної маси;
для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна;
оброблення тесту і випічки;
вистойки й різання бісквіта (остивочние);
обробки кондитерських виробів з холодильною установкою;
миття та сушіння внутрішньоцехової тари і великого інвентарю, а зі спеціалізованим обладнанням для миття та стерилізації кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю;
миття та сушіння оборотної тари;
експедиції готових виробів з холодильною камерою.
Усі приміщення розташовуються єдиним блоком на будь-якому поверсі з урахуванням зручного сполучення зі складом. Їх розміщення повинно забезпечувати послідовність технологічного процесу виготовлення виробів і їх транспортування до буфету, бару, на роздачу, в магазин кулінарії або експедицію. p align="justify"> У відповідності з технологічним процесом цех оснащують обладнанням: механічним, тепловим, холодильним, допоміжним. Обладнання в приміщеннях цеху розміщують послідовно ходу технологічного процесу з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості за наступною схемою: підготовка продуктів? приготування і випічка тіста і виробів? остигання? обробка? укладання? охолодження і зберігання? транспортування....
