ям коефіцієнту нещільності прилягання посуд, Який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає: Ж.П. = 0,107 * 1,1 В» 0,12 м2
Приймаємо до встановлення плиту ЕЛЕКТРИЧНА марки ПЕМ2-01 (900 Г— 600 Г— 850, м).
Розрахунок и підбір фрітюрніці
Для смаженню страв у фрітюрі розраховуємо фритюрниці за формулою:
(2.15)
Vф - розрахунковий обєм фрітюрніці, дм3;
Vпр - обєм продукту, Який обробляється у фрітюрніці, дм3;
Vж - обєм жиру, дм3; - коефіцієнт Заповнення чаші фрітюрніці, k = 0,65;
? - Обіг овість жарочної ванни, раз. p> Таблиця 2.12.-дані розрахунків місткості фрітюрніці
Найменування стравіВіхід порції, гКількість страв на розрахунковий Период, порційМаса напівфабрікату, кгМаса продукту, КМОЛ ємна маса продукту, кг/дм3Маса жиру, КМОЛ ємна маса жиру, кг/дм3Об єм, Який займає продукт, дм3Об єм, Який займає жир, дм3Розрахунковій про єм фрітюрніці, дм31234567891011Картопля-фрі смажена20040, 2300,920,453,680,982,043,761,12 Усього 15,61
Приймаємо до встановлення фритюрниці ЕЛЕКТРИЧНА настільну марки В«ПандаВ» (про єм жарочної ванни 16дм3).
Розрахунок и підбір Сковороди
Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьом площу поду Сковороди візначаємо за формулою:
(2.16)
де Fп - площа поду сковороди, м2; - кількість порцій страв, что одночасно піддаються обробці, шт.; - площа одного вироб, м2.
дані розрахунку зводімо в таблиці 2.13.
Таблиця 2.13.Дані розрахунку сковорід
Найменування страви Вихід порції, гКількість страв на розрахунковий Период, порційПлоща одного вироб, м2Розрахункова площа поду, м212345Сарделькі смажені 75100,020,015 Яєчня Глазунов 105190,050,099 баклажанів смажені7560, 050,023 Помідори смажені7560, 070,042 Окунь смаженій75130, 010,009 Котлеті5070 , 010,007 Млінці 13570,020,014 Лангет 5060,010,003 Усього 0,212
Приймаємо до встановлення сковороду ЕЛЕКТРИЧНА марки Сесмен-0, 2 (площа жарочної поверхні - 0,25 м2).
Для Приготування шашліків електричний гриль-шашлічніцю марки ЕГШР3-1, 5.
Для Приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвільову піч HF- 12040 (240 Г— 470 Г— 320).
Підбір механічного обладнання
Оскількі у цех надходять напівфабрикати, Готові до теплової ОБРОБКИ, потужном механічне обладнання прійматі немає ...
