Найменування сирьяНорматівний документ, що регламентує якість КуріцаГОСТ Масло слівочноеГОСТЯйцаГОСТ Хліб пшенічнийКулінарний жірМасло слівочноеДля гарніру: КартофельЖір тваринний топлений харчовий або кулінарний жир або масло рослинне
Сировина, що використовується для виготовлення В«котлета по-київськиВ», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура на виріб В«Котлети по - киевскиВ»
НаіменованіеБрутто, гНетто, гКуріца * 23183 +7 ** Олія слівочное3030Яйца Вј шт.10Хлеб пшенічний2825Масса напівфабрикату-145 + 7 ** Кулінарний жір1515Масса смажених котлет-128 +7 ** Гарнір № 697 - картопля, смажена у фритюрі-150Масло слівочное1010 * М'якоть без шкіри
** Маса кісточки
4. Технологічний процес
Підготовка сировини.
Філе птиці зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'язів (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають у двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе. p align="justify"> Картопля калібрують, очищають, видаляють вічка, нарізають брусочками.
Приготування
Філе. Підготовлене філе курей фарширують вершковим маслом (оформити масло у вигляді палички), змочують у яйцях, панірують, ще раз змочують у яйцях (льезоне), ще раз панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці.
Картопля, смажена у фритюрі .
Нарізаний сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують на серветці, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажена картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або маслом. p align="justify">. Відпустка
При відпустці котлети гарнірують картоплею і поливають вершковим маслом.
6. Термін зберігання і показники якості
Страви з філе птиці готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв. p align="justify"> 6.1 Органолептичні показники вироби:
Котлети з філе курей, паніровані, пови...
