рдих порід дерева (дуб, береза) з розміром в плані: діаметр 450 -500 мм, якщо квадратний - з дерев'яних брусків на клею і обтягнутий обручем з нержавіючої сталі розміром 450х450 (550х550) . Висота 800 мм. p align="justify"> Використання електропил значно полегшує процес розрубування туш. p align="justify"> Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, розміром 1500х1000 мм. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими кришками обладнають бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. p align="justify"> Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Нарізку, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів. p align="justify"> Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех або в холодильну камеру, використовуючи пересувні стелажі з листами або лотками.
У об'єднаних м'ясо-рибних цехах обладнають робочі місця для обробки м'яса, птиці та риби за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділяють роздільні лінії обробки цих видів сировини . Обладнання та інвентар маркують у відповідності з приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини. p align="justify"> М'ясо-рибний цех розташовують поблизу кухні, поруч з холодильною камерою. Робочі місця для очищення і потрошіння птиці організують таким чином, щоб фронт роботи становив 1,2 м в довжину і 0,8 м в глибину робочого місця. p align="justify"> Битий птах надходить у м'ясний цех, як правило, напівпатрані, а дичину - непотрошеной, в пір'ї. Общипування, обпалення і патрання птиці виробляють в окремому приміщенні, інші операції з обробки птиці - безпосередньо в цеху. Процес обробки птиці складається з відтавання, обпалення, відрубування шийки, ніжок, потрошіння, промивання і заправки (в кишеньку або шпагатом). p align="justify"> Рибний цех. У рибних цехах виконують такі операції:
Відтаювання (дефростації) мороженої риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, промивання, виготовлення напівфабрикатів.
Процес дефростації полягає в тому, що охолоджену або морожену рибу, що надходить в неразделанном вигляді, а також потрошенной з головою або без голови, відтають у холодній воді з додаванням кухонної солі.
Туш...
