рчової цінності пшеничного хліба можна досягнутості з використаних Кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібніх напівфабрикатів та соєвої Сироватко, а яблучно-пектинового напівфабрікату - для Житнього и Житнього-пшеничного хліба. p align="justify"> Найбільше Підвищення якості хліба з борошна Зі Слабкий клейковини отриманий внаслідок комплексного Використання акустико-кавітаційної актівованої води для кондиціонування зерна и во время замішування тіста. Акустичний способ такоже доцільно застосовуваті в підготовці жиро-водної емульсії и жиро-водно-борошністої Суміші. У окрем технологіях Використовують воду, насічену іонамі срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л. p align="justify"> Якість віхідної сировина, трівалість бродіння, розмір частин борошна и кількість закваски в тісті Суттєво вплівають на вміст аспарагіну в тісті. Зниженя вмісту вільного аспарагіну в тісті во время бродіння Забезпечує Зменшення кількості акріламіду в хлібі. p align="justify"> Розроблення способ виробництва хліба, Який поєднує напівфабрикати, Отримані безопарним способом Із зерновими Борошнєв. Перший готують Із пшеничного борошна ВИЩОГО гатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарськіх, СОЛІ кухонної, цукри-піску и молочної Сироватко. Зерновий напівфабрікат віробляють Із лущеного и ПРОМІТЕЙ від домішок зерна пшениці, Яку потім замочують у воді з додаванням лімонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25% від масі борошна). Потім зерно промівають водою, діспергують и в отриманий диспергованих Зернову масу вносячи дріжджі хлібопекарські, Сіль кухонними та суміш ферментний препаратів, геміцелюлазі и амілазі у співвідношенні 1:1 (0,004-0,006 від масі підготовленого зерна), а такоже воду. Зерновий напівфабрікат піддають бродінню ПРОТЯГ 25-30 хв. До приготування зернового напівфабрікату додаються 15-20% пшеничного борошна, замішують тісто, ділять его на шматки, залішають на бродіння ПРОТЯГ 30-35 хв и направляються на випікання. p align="justify"> Проблему перероблення борошна з низько Показники якості розв язують, зокрема, ЗАСТОСУВАННЯ комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічніх властівостей борошна Використовують поліпшувачі окіслювальної Дії, поверхнево-активні Речовини, мінеральні СОЛІ, органічні кислоти ТОЩО. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промісловості НЕ Тільки для інтенсіфікації процеса бродіння та Запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, что здатні регулюваті структурно-Механічні Властивості тіста та готової ПРОДУКЦІЇ, зокрема збільшуваті пружність та еластічність клейковини.
Серед харчових органічніх кислот найбільш доступними на прайси є оцтова и лимонної кислоти.
Хлібобулочні вироби характеризуються скроню органолептичними властівостямі. Смороду мают Неповторний аромат, Який створюють прежде 300 ароматоутворюючіх Речовини. Найбільш Інтенсивний аромат мают Щойно віпечені ви...
