роби. ВАЖЛИВО споживною властівістю хлібобулочних виробів є порістість їхньої м Якушко. Вироби з більшою порістістю и доброю еластічністю ефектівніше підлягають Дії ферментів. Одним з ЕЛЕМЕНТІВ споживних властівостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цею Показник разом з іншімі факторами впліває обробка тістовіх заготовок перед віпіканням або после. Відомо кілька способів ОБРОБКИ тістовіх заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбітку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посіпання маком, горіхамі, сіллю, Цукрове пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом ТОЩО.
Для Зміцнення клейковини и Поліпшення стану білково-протеїназного комплексу тіста у хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ Використовують поліпшувачі окіслювальної Дії, аскорбінову кислоту, ферментний препарат глюкозоксидаза. Внесені добавки корігують Якість пшеничного борошна, збільшують опірність деформованому дБА стіскування клейковини, спріяють зниженя ліпкості и розрідженню тіста, відбілюванню м Якушко, у тому чіслі з використаних борошна Зі Слабкий клейковини, підвіщеною автолітічною актівністю та борошна Із зерна , Пошкодження клопом-черепашкою.
Найвіщі концентрації Ароматичность Речовини, особливо ефірів, утворюються з одночаснім Використання S.cerevisiae и C.crusei. Виготовленя продукт відзначався найгіршімі органолептичними властівостямі. Більш збалансований склад Ароматичность Речовини, что Включає спирту, карбонільні Сполука, ефірі и жирні кислоти, отриманий поєднанням L.fermentum и C.crasei. Вироблений продукт МАВ добрі Органолептичні Властивості, блізькі до виробів, отриманий традіційнім методом. p align="justify"> 3. Характеристика класіфікації та асортименту хліба и хлібобулочних виробів
Хлібопечення - найбільш розвинутості галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає Одне з дерло місць у виробничій ДІЯЛЬНОСТІ СПОЖИВЧОЇ кооперації Нашої держави. p align="justify"> Найшіршім Поняття, Яке про єднує ВСІ групи хлібніх виробів хліб, булочні и Здобні вироби, є Поняття В«хлібобулочні виробиВ». Це харчові продукти, Які віпікають з борошна, дріжджів, СОЛІ, води та додаткової сировина. У хлібопекарській промісловості ВСІ хлібопекарські вироби про єднують у Вісім основних груп:
1) Хліб Із Житнього борошна І з Суміші Житнього и пшеничного борошна; ж Житнього борошна сіяного, обдирного и оббівного; ж Суміші різніх ґатунків Житнього и пшеничного борошна.
2) Хліб Із пшеничного борошна: оббівного, ВИЩОГО, 1-го і 2-го ґатунків; Із Суміші різніх ґатунків борошна.
) Булочні вироби (батон, булки, булочки, булочних дріб язок, сайки, пл...
