копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 С і відносній вологості 75-78% не більше 15 діб. Упакування ковбаси зберігають при температурі 0-4? С не більше 1 місяця, при - 7 ... - 9? С - не більше 4 місяців. Ковбаси, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають 6 діб при температурі 15-18 ° С та 8 діб - при 5-8? С.
Варено-копчені ковбаси можуть бути упаковані в барвисто оформлені картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Можлива упаковка під вакуумом в різні полімерні матеріали, що мають гігієнічний сертифікат. При цьому допускається сервірувальна нарізка (скибочками) масою нетто по 50 ± 6 г, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г або масою нетто від 50 до 270 г, при порційній нарізці (цілим шматком) - масою нетто від 200 до 500 р.
Варено-копчені ковбаси транспортують усіма видами транспорту, згідно з діючими правилами, в пакетированном вигляді відповідно до нормативно - технічною документацією на способи і засоби пакетування. Засоби скріплення вантажу в транспортні пакети за ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами по ГОСТ 24597. [2]
При перевезенні напівкопчених і варено-копчених ковбас на далекі відстані в цілях запобігання від усушки, забруднення і псування їх покривають захисними покриттями або заливають жиром. При пакуванні у бочки (місткістю 100 літрів) напівкопчену ковбасу заливають свинячим або яловичим жиром, нагрітим до 60-70? С. Ковбаса в жирі не псується і не пліснявіє.
5.3 Зміна ковбас при виробництві та зберіганні
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, значенням рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і в значній мірі кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори. [12]
Найбільш стійкі при зберіганні сирокопчені та сиров'ялені ковбаси, оскільки вони містять найменший відсоток вологи, мають більш щільну консистенцію і найбільшу концентрацію солі, у складі їх мікрофлори майже відсутні гнильні бактерії. Крім того, копчені ковбаси містять багато антисептичних речовин коптильного диму. При неправильному зберіганні залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на їх поверхню в процесі зберігання, можуть розмножуватися і викликати псування цих продуктів.
При неправильному зберіганні з'являються такі види псування як гниття, Згірклість, кисле бродіння, пліснявіння.
Гниття ковбас обумовлено життєдіяльністю неспорообразующих і спороутворюючих гнильних бактерій. На відміну від гниття м'яса гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Воно супроводжується, як і при гнитті м'яса, виділенням дурно-пахнуть продуктів розкладання білків, жирів і вуглеводів.
згірклими ковбас. Цей вид псування найчастіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. При цій псування з'являються прогірклий смак і їдкий запах
Зміна кольору фаршу можна спостерігати на окремих ділянках ковбасних виробів. Фарш набуває сіру або сіро-зелене забарвлення. Такий колір у ковбас можливий при зберіганні виробів в теплих і брудних приміщеннях.
ВИСНОВОК
У цій роботі були поставлені наступні завдання:...
