ологплотностьвизуальнопрочностьвизуальноОсадкапродолжительностьпсихометрическийМастер технологТерміческая обработкапродолжительностьпсихометрическийпартионноМастер технологвнешній видвизуальноохлаждениетермотетрическийсушкатермотетрическийУпаковка маркировкапродолжительностьпсихометрическийпартионноМастер Технолог ветврачмассавесовойналичие маркировкивизуальноТранспорти-вання хранениепродолжительностьпсихотетрическийпартионноМастер Технолог ветврачсоблюденіе температурних режімовтермотетріческій
При виявленні сальмонел в ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього приварювання направляють на переробку.
Переробку з обов'язковим термічним впливом в цих випадках проводять відповідно до чинної нормативно-технічною документацією.
При виявленні в ковбасних виробах сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмежень. При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення. Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно з чинною інструкцією.
Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини.
Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з діючими ГОСТ і інструкціям.
Отже, аналіз показав, що процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Доброякісні вироби повинні задовольняти вимогам ГОСТу.
Свіжі ковбасні вироби з неприпустимими технологічними дефектами направляють на доопрацювання або переробку в нижчі сорти, що вимагають проварки. Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно з діючими на виробництві, інструкціям.
Висновок
Отже, в ході аналізу т ехнологія виробництва напівкопчених ковбас з використанням проникних пластикових оболонок, були отримані наступні результати.
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Як правило, ковбасні вироби мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину.
Напівкопчені ковбаси - готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушці. Вони мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варених. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас становить 20-22% усього випуску ковбасних виробів.
