stify"> Якість напівкопчених ковбас має відповідати вимогам стандарту. Однією з проблем ковбасного виробництва є збільшення терміну зберігання ковбасних виробів. З цією метою в фарш додають спеціально розроблені речовини - консерванти, що представляють оригінальні за складом суміші різних харчових кислот, дозволених до використання в м'ясній промисловості.
Іншим напрямком продовження термінів придатності ковбас є розробка нових технологій упаковки, дозволяють більш надійно, ніж традиційні, захистити готуйте вироби від зміни органолептичних властивостей, втрати вологи і бактеріальної псування.
Найбільшою мірою даним вимогам відповідають багатошарові термоусадочні поліамідні і полівінілдіхлорідние оболонки, що забезпечують збереження якісних показників ковбасних виробів при храпении і дозволяють проводити їх стерилізацію.
Технологія виробництва ковбасних виробів постійно вдосконалюється на основі новітніх досягнень науки і техніки.
Для виготовлення ковбасних виробів використовується наступне сировина: м'ясо, субпродукти, жирове сировину, кров, молочні продукти, яйця та продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу, прянощі, цибуля , часник, коньяк, мадеру, ковбасні оболонки. Крім того, застосовують коптильні препарати, а також перев'язувальні і пакувальні матеріали.
Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Однак операції підготовки сировини для ковбасного виробництва є загальними для більшості ковбасних виробів.
Ветеринарний і санітарний нагляд здійснюють за виробництвом, зберіганнямем і реалізацією ковбасних виробів.
Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові цілі згідно з Правилами ветсанекспертизи. Не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією.
Свіжі ковбасні вироби з неприпустимими технологічними дефектами (пороками) направляють на доопрацювання або переробку в нижчі сорти, що вимагають проварки.
З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбас та до моменту реалізації продукт може зберігатися протягом певного часу.
При виявленні у виробах аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмежень.
При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення. Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно з чинною інструкцією.
Отже, в ході розгляду теми курсового проекту були розглянуті завдання:
1. розглянуті класифікація, асортимент вироблюваної продукції;
2. проаналізовані вимоги ГОСТів до якості напівкопчених ковбас;
. розглянуто сировину для виробництва напівкопчених ковбас з використанням непроникною оболонки;
. проаналізована технологічна схема і процеси виробництва напівкопчених ковбас;
. описана організація контролю.
Резюмуючи, слід укласти, що напівкопчені к...
