ого випромінювання інфрачервоного спектра з довжиною хвилі від 3,5 до 52 мкм і щільністю потоку від 5000 до 25000 Вт / м 2, що створює при цьому 180 - 250 o С тепла , утвореного спеціальними керамічними нагрівачами, виконаними у формі трубочок 10 - 14 мм, розміщеними в камерах шафи для випічки хлібобулочних виробів еквідистантно щодо тестових заготовок, забезпечуючи тим самим рівномірний опромінення їх по всій поверхні при загальній тривалості випічки від 5 до 20 хв. Залежно від використовуваної рецептури та виду продукції (хліб, батон, булочка), такі характеристики як довжина хвилі і щільність облучающего потоку запропонованого способу випічки хлібобулочних виробів змінюються, але не виходять при цьому за рамки зазначених вище величин. Використання в операції випічки регульованого електромагнітного випромінювання інфрачервоного спектра дозволяє в початковий момент часу випічки сформувати на тестових заготовках тонку скоринку, за своєю консистенцією більш щільну, ніж внутрішня частина тестової заготовки, а при подальшому її прогріванні вода, що знаходилася в м'якушки, перетворюється на пару і, збільшуючись в обсязі, робить м'якуш більш пухким, т.к. пар не може відразу випаруватися через що утворилася раніше скоринки, а випаровується з деякою затримкою, проробивши роботу в м'якушки по його «розпушуванню». Пропонований спосіб на 30% скорочує процес виробництва хліба за рахунок виключення ряду операцій, причому операція випічки скорочується в 2,5 - 3,0 рази, що в свою чергу підвищує якість хліба за рахунок збереження в ньому більшої кількості вітамінів і поліпшення структурно-механічних властивостей м'якушки. Створення ж в процесі випічки виробів тонкої однорідної скоринки, в результаті чого усушка через неї виробів зменшується на 15 - 18% порівняно з прототипом, сприяє продовженню терміну свіжості випікається продукції. [45]
расстойке і випічку тестових заготовок здійснюють у вакуумі з розрідженням 40 кПа між двома пластинчастими електродами, що включаються на час вистоювання та випікання в мережу змінного струму промислової частоти. Расстойку тестових заготовок проводять при напрузі, що подається на електроди, рівному 36 В, а випічку - при напрузі 220 В. Винахід дозволяє поліпшити структуру тесту-хліба і скоротити тривалість процесу остаточної розстойки. [46]
Технічний прогрес з великою швидкістю крокує вперед, з'являються нові винаходи, які дозволяють не тільки скоротити безліч втрат при виробництві хлібобулочних виробів, але і поліпшити їх якість. Але незважаючи на це, традиційний спосіб випічки залишається на даний момент більш кращим.
.2 Будова крохмалю зернових культур
У хлібопеченні використовуються різні зернові культури. З фізико-хімічної точки зору хліб являє собою складну багатофазну систему. Одним з головних компонентів, що робить вплив на якість і різні властивості хліба, є крохмаль, вміст якого в борошні досягає 75%. Останнім часом все більше досліджень присвячені розробці технологій виробництва хліба не тільки з традиційних інгредієнтів - пшеничного, житнього борошна, а й з використанням не настільки поширених як, наприклад, вівсяна мука.
Добре відомо, що існує взаємозв'язок між структурними та термодинамічними властивостями частково-кристалічних полімерів, до яких належить і крохмаль. Це означає, що при відповідному використанні тих чи інших фізико-хімічних наближен...
