кової борошна. Це - джерело широкого спектра природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин, що робить рисову борошно виключно корисною для харчування людей різного віку, і особливо дітей. Відмінною особливістю рисового борошна є те, що вона належить до крохмалевмісні (близько 80%) сировині, у якого відсутня клейковина. Рисова борошно є джерелом рослинного білка, повноцінного за амінокислотним складом, містить натрій, калій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2 і РР. До її складу входять біотин (вітамін), амилопектин і цинк (мікроелемент), значна кількість крохмалю, який легко засвоюється організмом людини, трохи клітковини (до 1%) і моно і дисахаридів (до 0,4%).
Аналіз хімічного складу показує, що в рисовому борошні міститься жиру в 2 рази менше, ніж у пшеничному борошні вищого сорту. Жири, наявні в невеликій кількості (0,6%), відіграють важливу роль у визначенні поживної цінності та стійкості продукту при зберіганні і характеризуються високим вмістом ненасичених жирних кислот. Останні з одного боку підвищують біологічну цінність продукту, а з іншого є причиною їхньої легкої окислюваність. Рисове борошно містить значну кількість крохмалю (81,6%), легко перетравлюється і засвоюється, і дуже мало клітковини (0,4-0,5%) і моно-і дисахаридів (0,4-0,5%).
Під фракційному складі білків рисового борошна відсутня глютеновая фракція, що дозволяє використовувати дану сировину для створення безглютенових продуктів [25].
Відсутність в рисовому борошні білків, здатних утворювати масу, подібну клейковине пшениці, накладають певні труднощі на її використання при виробленні хлібних виробів. Однак, внаслідок того, що рисовий крохмаль має більшу піддатливість амілолітичною ферментам в тестосістеме відбувається швидке розщеплення на легкозасвоювані вуглеводи. Введення певної кількості рисового борошна в рецептуру тесту з пшеничного борошна призводить до інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів, підвищує якість продукції, знижує технологічні витрати. Дієтичні властивості виробів при цьому підвищуються.
Застосування рисового борошна в поєднанні з пшеничним борошном є одним з найбільш простих способів її використання в хлібопекарській промисловості.
.1.4 Перспектива розвитку нових видів випічки хлібобулочних виробів
Розвиток ринку хлібобулочних виробів сьогодні відбувається, в основному, за рахунок нетрадиційних видів, зростає попит на нові види хліба з більш складною рецептурою. Це тягне за собою впровадження нових технологій з виробництва хлібобулочних виробів. Випічка хлібобулочних виробів «на пару» стала відома нам від народів В'єтнаму. У В'єтнамі велика частина хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вживається у вигляді оброблених паром, а не випечених традиційним способом.
В даний час існує ряд нових видів випічок хлібобулочних виробів. Застосовуються нові технології, які скорочують час і втрати при випічці. Наприклад, теплову обробку тестової заготовки ведуть іонізованим газоподібним теплоносієм зі знаком, протилежним знаку, яким заряджена форма, причому знаки електричних потенціалів газоподібного теплоносія і форми з тестовою заготівлею змінюють на протилежні через 90 - 120 з протягом усього процесу випічки виробів. [44]
Випічку тестових заготовок проводять під впливом регульованого електромагнітн...
