ують на тістомісильних машинах або машинах безперервного періодичної дії, згідно рецептур.
Хліб, приготований опарним способом, більш високої якості. Він пропонує кращі ароматом, більшою повнотою смаку, обсяг його, як правило, вище ніж хліба, приготованого безопарним способом, пористість м'якушки більш розвинена і рівномірна. Витрата дріжджів при опарному способі нижче. Перевагою опарного способу є також його технологічна гнучкість, що дозволяє в процесі приготування тіста врахувати хлібопекарське якість борошна і, змінюючи співвідношення борошна в опарі і в тесті, вологість, температуру і тривалість бродіння опари і тесту, підібрати технологічний режим, оптимальний для борошна даного хлібопекарського якості.
Недоліки опарного способу в порівнянні з безопарним:
- велика тривалість і трудомісткість, так як доводиться двічі замішувати і дозувати сировину;
необхідність використання більшої кількості деж;
більший витрата сухої речовини борошна на бродіння, внаслідок чого вихід хліба може бути трохи нижче, ніж при безопарному способі;
собівартість 1 т хліба, приготованого опарним способом, вище, ніж безопарним.
Приготування тіста на великій густій ??опарі
Цей спосіб приготування тіста, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягають в наступному:
опару готують вологістю 41-45% (43% за завданням) з 60-70% (68% за завданням) борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста;
тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці;
тривалість бродіння тіста скорочують до 20-40 хв.
Приготування тіста на великій густій ??(рідкої) опарі виробляють періодичним або безперервним способами. Періодичне приготування опари: велика густа опара готується з 25-30% борошна, усієї кількості води, за винятком води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замісі тесту, рідких дріжджів і сольового розчину. Тісто готують з усієї кількості опари, що залишилася борошна і додаткової сировини відповідно до рецептури.
За іншою схемою тісто готують без затоки води при замісі з пофазним дозуванням солі. Дріжджі застосовують рідкі без розведення заварки. Основні особливості цього способу приготування полягають в тому, що з рідких дріжджів готують малу опару, а з неї - велику густу (рідку) опару, в яку подається все кількість води, а сіль дозується в усі напівфабрикати (Заквашену заварку, малу рідку опару, велику рідку опару), але не вноситься в тісто. А безперервне приготування опари і тесту здійснюють у бункерних тістоприготувальне агрегатах И8-ХТА - 6, И8-ХТА - 12, а також в інших агрегатах і на нестандартизованное обладнанні безперервної дії. Бункерні агрегати доцільно використовувати в регіонах з помірним або холодним кліматом.
Агрегат складається з двох тістомісильних машин, одна з яких призначена для замісу опари, інша - для замісу тіста, дозуючих пристроїв для рідких і сипучих компонентів, шестисекційного бункера для бродіння опари і корита для бродіння тіста.
Опару вологістю 41-45% замішують в тістомісильні машині И8-ХТА - 12/1 з 60-70% борошна від усієї кількості, використовуваного...
