"> Підготовка солі і цукру. Для очищення від домішок, рівномірного розподілу в тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі води 30 о С і перемішуванні. Для цього застосовують солерозчинники, ємності і трубопроводи якого повинні покриватися антикорозійними матеріалами або повністю виготовлятися з них. В якості таких матеріалів застосовуються глазуровані плитки, нержавіюча сталь, Бакеліт, поліетилен, поліметилметакрилат.
Сіль при замісі тесту вводиться у вигляді насиченого розчину, концентрація якого становить близько 26%. Сольовий розчин дозують за рецептурою залежно від його щільності, визначеної за ареометру.
Підготовка цукру полягає в його очищенню від сторонніх домішок і розчиненні. Для просіювання цукру-піску застосовуються машини з горизонтальним циліндричним ситом. Для розчинення цукру-піску використовуються пропелерні мішалки. Розчин цукру проціджують через шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні бачки. Концентрацію сахарози в розчині контролюють по відносній щільності.
Найчастіше використовують цукровий сироп з концентрацією 70%. Щоб уникнути кристалізації цукру в нього додають 2,5% кухонної солі від маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців. Щільність цукрово-сольового розчину при 20 о С повинна бути 1320 кг / м 3 по ареометру.
Підготовка води. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до необхідної температури, яку визначають за формулами з урахуванням заданої температури тіста і вихідної температури борошна. Вода повинна бути досить теплою (близько 40 о С), але не гарячою щоб уникнути заварювання борошна (коагуляції білків і клейстеризації крохмалю). На кожному хлібопекарському підприємстві існує обладнання для підігріву води: котли-бойлери, парові котли, теплообмінники і т.д. Для отримання заданої температури гарячу воду змішують з холодною.
Таблиця 3.10 Технічна характеристика просіювача ВП - 0,15.
ТіпПроізводі-ність, кг / чНапряже-ня харчування, ВНомінальная потужність, кВТДлінаШірінаВисо-Тамассі, кгВП - 0,11502200,1851051068032
У господарстві просівають ВП - 0,15, т.к. це обладнання саме економічне і продуктивне для таких обсягів виробництва.
Вода повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води, бути досить жорсткою, так як солі кальцію і магнію зміцнюють клейковину. Воду попередньо підігрівають і використовують для розчинення цукру, солі, приготування суспензій дріжджів.
Сіль повинна відповідати ГОСТ на харчову кухонну сіль. Її вживають у вигляді розчинів певної концентрації. Вона впливає на процеси, що відбуваються в тесті при бродінні, тому в опару її вводять в невеликих кількостях (0,3 - 0,5% до маси борошна), іншу частину - при домесе тесту.
Дріжджі в основному використовують пресовані, виготовлені на дріжджових заводах розмноженням дріжджів-сахароміцетів на розчинах патоки (меляси).
Ретельна підготовка сировини має велике значення для якості хліба: вона запобігає потраплянню в хліб сторонніх домішок і забезпечує нормальне ведення технологічного процесу.
Заміс і бродіння тіста. Тісто заміш...
