для приготування тіста, води і дріжджової суспензії протягом 8-10 хв . Початкова температура опари - 23-27 ° С. Нагнітачем И8-ХТА - 12/3 опару подають зверху, використовуючи поворотний лоток, в одну із секцій шестисекційного бункера для бродіння опари. Коли починається завантаження останньої секції бункера, перша потрапляє під розвантаження.
Тривалість завантаження всіх секцій бункера становить тривалість бродіння опари відповідно до зупиненого технологічним режимом і дорівнює 180 - 270 хв. Готовність опари визначають по кислотності, яка повинна бути для опари з борошна вищого гатунку 2,5 - 3,5 град, з борошна першого гатунку - 3,0 - 4,0 град, з борошна другого сорту - 4,0 - 5,0 град, щодо збільшення обсягу в 1,5-2,0 рази і за органолептичними показниками. Розвантаження готової опари здійснюють через отвір в днищі бункера і дозатором опари И8-ХТА - 12/4 подають в тестомесильную машину для замісу тіста.
Кінцева температура опари на 5 - 7 ° С вище початкової, тому в літній час для замісу опари слід використовувати охолоджену воду, щоб забезпечити початкову температуру на рівні 24 ° С, а кінцеву - на рівні 30 - 32 ° С. З метою зниження нагрівання опари при її транспортуванні доцільно встановлювати машину для замісу опари над бункером для бродіння опари.
Тісто замішують із опари, води, борошна (40-30%) і додаткової сировини, передбаченого рецептурою, в машині безперервної дії И8-ХТА - 12/1 протягом 8-12 хв. Замішене тісто безперервно подається за допомогою нагнітача тесту И8-ХТА - 12/5 або в воронку тістоділитель, або в корито для бродіння тіста И8-ХТА - 12/6, де воно бродить 20-40 хв. Вологість тіста повинна бути не більше вологості готового виробу (відповідно до ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Початкова температура тіста - 28-33 ° С, кінцева кислотність - не більше кислотності готового виробу (відповідно до ГОСТ) + 0,5 град.
На великих густих опарах з скороченою тривалістю бродіння тіста готують головним чином подові сорти хліба зі шпалерного борошна, пшеничного борошна вищого і першого сорту, а також булочні вироби.
Таблиця 3.11 Технічна характеристика тістомісильних машин
Одиниці ізмереніяТіп машіниМТМ - 1,5 / 380-80Максімальная ємність діжі, л140Скорость обертання місильного робочого органу, об/мін40Максімальная споживана потужність, кВт1, 5Габарітние розміри, мм 1230? 755? 1075Масса, кг300
Таблиця 3.12 Розрахунку виробничої рецептури на хліб здобний 1 сорту.
НаіменованіеРецептура, кгунифицированнаяпроизводственнаяМука 1 сорт10042Дрожжі прессованние2, 00,84 соль1, 50,63 Сахар10, 04,2 Маргарін8, 03,36 Масло растітельное0, 450,19
. Скільки борошна треба взяти на заміс тіста, в діжі місткістю 120 л?
100 кг - 35 кг
л - Х
X=(35? 120) / 100 кг=42 кг
2. Скільки дріжджів треба взяти для замісу тіста з борошна 42 кг?
100 кг - 2 кг
42 кг - Х
Х=(42кг? 2 кг) / 100 кг=0,84 кг
3. Скільки солі треба взяти для замісу тіста з борошна 42 кг?
кг - 1,5 кг
42 кг - Х
Х=(42 кг? 1,5 кг) /...
