темний - французька жарка 2-го ступеня - континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; в смаку домінує гірчинка)
· вища ступінь - італійська - екстремальний (зерна чорного кольору, на межі обвуглювання).
Кава натуральна смажена.
Випускають наступних видів:
· кава натуральна смажена в зернах
· кава натуральна смажена без додавань
· кава натуральна смажена з додаванням цикорію або винних лаз.
Залежно від того, до якого торговому сорту за якістю відноситься сирої кави даного найменування, смажену каву також ділять на 2 торгових сорти: вищий і 1-й
Кава, смажена в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого гатунку - кава Колумбія, Мокко, Ходейда, Коста-Ріка, Плант, Індійський Арабіка та ін А кава 1 сорту -Сантос, Джима, Ріо, Індонезійська Робуста, В'єтнамська Арабіка та ін Кава мелена вищого сорту виготовляють з суміші кавових зерен найменувань відносяться до вищого сорту. Кава мелена 1-го сорту - з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту. Кава мелена вищого гатунку з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, в кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту - не більше 20% і цикорію - 20%, шляхом змішування компонентів. А кава мелена 1 гатунку з додаванням цикорію - змішуванням компонентів у співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.
Розчинна кава. Для його отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку і аромату.
Кавові напої. Виробляють 2 видів: розчинні і нерозчинні. Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинна натуральна кава. Вони діляться на 2 типи: містять натуральну каву і не містять натуральну каву.
Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:
. Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію.
2. Кавові напої з натуральною кавою і цукром.
. Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральну каву.
. Кавові напої тільки з цикорію.
. Кавові напої, не містять натуральної кави і цикорію.
Повнота і стійкість асортименту роздрібних торгових підприємств визначаються за допомогою показників, що іменуються коефіцієнтами повноти і стійкості (стабільності) асортименту.
.5 Вимога до якості кави
Для оцінки якостей кави використовуються наступні державні стандарти:
. ГОСТ Р 52794-2007 Кава смажена мелена. Метод визначення масової частки вологи при 103 град. С;
2. ГОСТ Р 52795-2007 Кава смажена мелена. Визначення масової частки вологи. Метод Карла Фішера;
. ГОСТ Р 51450-99 Кава зелена (сира). Види дефектів;
. ГОСТ Р 53068-2008 Кава зелена (сира). Визначення масової частки вологи...
