.
Кристалізація (засахаривание) меду природний процес, що не впливає на його якість. При кристалізації мед з утворення сиропу стану переходить в Засахарівшійся. Бджолиний мед - це перенасичений розчин глюкози, кристали якого випадають в осад, левулеза ж залишається в розчині і як би обволікає кристали. Кристалізація починається з поверхні меду при випаровуванні води перенасиченого розчину. Випадання кристалів глюкози пояснюється тим, що питома вага глюкози дорівнює 1,56, тобто важче меду. Розрізняють три види кристалізації меду: крупнозернисту (зростки кристалів більше 0,5 мм), дрібнозернисту (менше 0,5 мм) і салообразную (кристали не помітні простим оком), коли мед схожий на сало. При зниженні температури кристалізація мед сповільнюється, збільшується в'язкість: при температур 14 ° С кристалізація відбувається швидко, при 27-32 ° С мед не кристалізується, при 40 ° С кристали починають розчинятися. У стані спокою кристалізація меду сповільнюється. Ці закономірності дають можливість керувати процесом кристалізації.
Зацукровування меду прискорюється при підвищеному вмісті глюкози. Деякі падеві меди кристалізуються швидко завдяки наявності в них мелезітоз (трісахаріди). Прискорює кристалізацію меду також підвищений вміст сахарози. Вміст у меді левульози, колоїдів, декстринів робить мед більш густим, клейким і уповільнює кристалізацію. Не всі сорти меду однаково швидко кристалізуються. Так, акацієвий, шавлієвий, падевий важко кристалізуються; меди гірчичний, сурепковий, ріпаковий, еспарцетовий, соняшниковий, люцерновий, навпаки, кристалізуються швидко. Кристалізація меду в сотах може призвести до загибелі бджіл, так як вони не можуть його використовувати.
Купажування - змішування декількох сортів меду для поліпшення кольору, в'язкості, смакових якостей низькосортного меду. Наприклад, кіпрейний мед в рідкому вигляді водянисто-прозорий, при змішуванні його з певною кількістю меду бурштинового або жовтого кольору отримують сорт меду, який задовольняє смакам споживачів.
До конюшинове меду зі слабким (ніжним) ароматом і смаком додають липовий далекосхідний або липовий уфимський, які є чудовими покращувачами аромату, смаку і в'язкості.
Для отримання меду з потрібним вмістом води змішують два сорт меду: один з високою водністю, другий з низьким вмістом води, тобто зайвої в'язкістю. Купажування слід проводити з великою обережністю, так як іноді навіть невелика кількість меду низької якості (наприклад, тютюнового, що містить ефірні масла, що додають меду неприємний аромат і смак) може зіпсувати великі кількостей високосортного меду. При купажуванні меду завжди слід спочатку для проби змішати невелику кількість малоцінного сорти з улучшателем, пам'ятаючи про те, що «ложка дьогтю псує бочку меду».
ЗБЕРІГАННЯ МЕДУ
Зберігати мед рекомендується в сухому, добре провітрюваному приміщенні при температурі від 5 до 100С.
Досліди показали, що при значній вологості повітря вага меду збільшується на кількість поглинутої ним з повітря води. Мед має високу гігроскопічністю, тому вбирає багато вологи і може закисати.
При перегляді краплі меду під мікроскопом у ній видно незначне число дріжджових грибків, здатних при певній температурі викликати бродіння містяться в ньому цукрів. Результати дослідже...
