15 150/6, 0 1,0 1,0 0,051 0,01 0,025 0,2 0,1 0,002 1,5 / 0, 06 0,01 0,01 0,0012 0,02 0,05 0,4 0,2 0,004 3/0, 12 0,2 ??0,2 ??0,002 Разом сирья153, 71,5373,074
Технологія приготування.
Після округлення тестові заготовки подають на закаточную машину, потім джгути подовжують вручну. З двох джгутів плетуть плетінку: скріплюють два джгута, перекручують і закріплюють в кінці плетіння. Сформовані заготовки укладають на аркуші і направляють на остаточну расстойку. Перед посадкою в піч поверхню заготовок покривають яйцем. Тривалість кінцевого вистоювання 40-50 хвилин. Випікають 20-25 хвилин при температурі 170-180 ° С, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості.
Форма різноманітна, з чітко вираженим малюнком. Поверхня посипана маком і цукровою пудрою. Забарвлення від світло-коричневої до темно-коричневої. Мякиш добре пропечений, пористий.
Додаток № 2
Інструкційна карта.
Витушка здобна з пшеничного борошна вищого гатунку
Інвентар і посуд: ваги, каструля, миска, сито, ложка столова, мірний стакан, дошка для тіста, кондитерський лист, кисть для змащування виробів.
Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку - 1кг, сіль 0,01 кг, дріжджі - 0,025 кг, цукор - 0,2 кг, масло тваринне - 0,1 кг, масло рослинне - 0,002 кг, яйця- 0,06 кг, (1,5 шт), цукрова пудра - 0,01 кг, мак - 0,01 кг, ванілін - 0,001 кг. Вихід - 1,537 кг.
Технологія приготування.
Після округлення тестові заготовки подають на закаточную машину, потім джгути подовжують вручну. З двох джгутів плетуть плетінку: скріплюють два джгута, перекручують і закріплюють в кінці плетіння. Сформовані заготовки укладають на аркуші і направляють на остаточну расстойку. Перед посадкою в піч поверхню заготовок покривають яйцем. Тривалість кінцевого вистоювання 40-50 хвилин. Випікають 20-25 хвилин при температурі 170-180 ° С, посипають цукровою пудрою.
Послідовність виконання робіт.
Підготувати робоче місце.
Підготувати продукти і сировину.
Приготувати опару.
Бродіння опари (1-2 години).
Замісити тісто.
Поставити для бродіння в темне місце на 1,5 - 2 години, під час бродіння зробити 1 - 2 обминання.
Ділять тісто на шматки масою 0,2 кг.
Попередня расстойка.
Формування виробів.
Остаточна расстойка.
Мастять яйцем.
Посипають маком.
Випікають.
Посипають цукровою пудрою.
Охолоджують.
Упаковують.
Відпускають вироби.
