івні якостях насіння.
IV. Технологічний аналіз продуктів переробки зерна
. 1 Відбір проб борошна для аналізу
Проби борошна відбирають борошняним щупом, який вводять у напрямку до середньої частини мішка, жолобом вниз, потім повертають на 180 ° і виймають. Загальна маса відібраних виїмок повинна становити близько 2 кг. Проби поміщають в чистий мішечок або в банку з щільно-закривається кришкою. У супровідній документації, яка вкладається всередину мішечка або банки, має бути вказана назва виду і сорту продукту, місце і дата його отримання, місце і дата відбору зразка, а також посада, прізвище та підпис особи, яка відібрала зразок. Визначення органолептичних властивостей борошна 20 г досліджуваної борошна розсипають на листку паперу, зігрівають диханням, а потім досліджують на наявність запаху. Для посилення запаху така ж кількість борошна насипають в стакан, обливають невеликою кількістю гарячої води з температурою 60 ° С, після чого воду зливають і визначають запах.
Пшеничне борошно повинна мати білий з жовтуватим відтінком колір, лише у шпалерного борошна 96% -ного помелу допускається сіруватий відтінок з помітними частинками оболонок. Запах, властивий нормальній борошні; не повинен відчуватися, запах цвілі, затхлості і т. п. Смак злегка солодкуватий. Прирозжовування не повинен відчуватись хрускіт.
Визначення кислотності борошна: У конічну колбу місткістю 100-150 мл вносять 5 г борошна, 50 мл дистильованої води і перемішують до повного зникнення грудочок борошна. Потім додають 2-3 краплі 1% -ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого калі або їдкого натру до появи зберігається протягом 1 хв слабо- рожевого забарвлення. Кислотність борошна обумовлюється розташованими в ній кислотами і виражається в градусах. Градусами кислотності позначають кількість 1н. розчину їдкого натру або їдкого калі (мл), витраченого на нейтралізацію кислот в 100 г борошна.
Визначення вологості борошна: У таровані металеві або скляні бюкси вносять 5 г борошна, після чого їх у відкритому вигляді на 40 хв поміщають в сушильну шафу при температурі 130 ° С. Витягнуті з термостата бюкси закривають кришками і поміщають до повного охолодження в ексикатор з сухим хлористим кальцієм або концентрованої сірчаної кислотою, після чого зважують. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%
Визначення клейковини. Клейковина - це гідратований білково-жировий комплекс, до складу якого входить в основному два білкових речовини - гліад?? н і глютенін. Від якості і кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Наважку борошна в 25 г переносять у ступку, додають 13 мл водопровідної води кімнатної температури і замішують товкачем - до однорідної маси. По закінченні замісу шматочки тіста, пристали до маточці, ножем повертають у ступку, а утворене в ступці тісто приминають руками і, згорнув у вигляді кулі. Залишають на 20хв. потім беруть тісто в руки і, обережно розминаючи його, починають відмивати від крохмалю і оболонок або в ємності з водою, або під слабким струменем проточної води над густим ситом. Якщо клейковину відмивають в ємності, то воду в міру її забруднення міняють, проціджуючи через сито. Шматочки оторвавшейся клейковини приєднують до загальної маси. Клейковина вважається відмитої, якщо з неї віджимається прозора вода. Далі клейковину зважують, потім протягом 5 хв промивають під струменем води, після чого віджимають і знову зважують. Якщо різниця між першим і другим зважуванням не перевищує 0,1 г, процес промивання клейковини вважається закінченим.
Кількість клейковини у відсотках до вихідної маси борошна визначають за формулою:
А=а * 100/b
де а - маса клейковини, г; b - навішування борошна, г.
Показниками якості клейковини є її колір, розтяжність і еластичність. За кольором розрізняють «світлу», «сіру» і «темну» клейковину. Для визначення розтяжності від клейковини відважують шматочок масою 4 г, роблять з нього кульку і поміщають в чашку з водою кімнатної температури на 15 хв, а потім, взявши кулька трьома пальцями обох рук, повільно розтягують клейковину над лінійкою, фіксуючи максимальну розтяжність в момент розриву. Залежно від ступеня розтяжності розрізняють коротку, середню і довгу клейковину, розтяжність якої відповідно становить до 10 см, від 10 до 20 см і 'більше 20 см.Об еластичності клейковини судять за ступенем швидкості відновлення первинної форми після здавлювання або невеликого, приблизно на 2 см, розтягування.
Свіжість борошна. Визначають за характером забарвлення хлороформного шару (приладом Новус, який являє собою спеціальну пробірку з булавовидним потовщенням знизу. На дні пробірки мається кільцепод...
