Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів. Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках покритими вологою тканиною. (форма нарізки представлена ??у додатку). Норми відходів при механічної кулінарній обробці коренеплодів наведені в таблиці 2.
Допустимий термін зберігання і реалізації сирих очищених коренеплодів при температурі від 4 ° С до 8 ° С і відносній вологості 80% - 24 години, в тому числі на підприємстві-виробнику - 6:00.
Таблиця 2
Кількість відходів, одержуваних при первинній обробці коренеплодів
КорнеплодиОтходи у% до маси бруттоМорковь молода з бадиллям Морква до 1 січня Морква з 1 січня Буряк до 1 січня Буряк з 1 січня Бруква Ріпа Редька Петрушка Пастернак Сельдерей50 20 25 20 25 22 25 30 25 25 32
Обробка капустяних овочів
Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривне листя, після чого качани промивають.
Капусту, пошкоджену гусеницями, занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5% -ний розчин); при цьому гусениці спливають на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають.
Качани, призначені для нарізки, ділять на дві або чотири частини і, видаливши кочеригу, нарізають залежно від подальшого використання соломкою або шашками (квадратиками) або дрібно рубають. Качани ранньої капусти, призначені для варіння або припускання, нарізають великими часточками, зберігаючи частину кочеригі, щоб листя не розпалися.
Централізовано з капусти білокачанної виготовляють напівфабрикат капуста білокачанна свіжа зачищена. У цьому випадку при обробці качанів кочеригу ??залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеною поверхні качана. Кількість відходів - 15%. Терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату такі ж, як строки, встановлені для сирих очищених коренеплодів.
Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки; крупно нарізані кочеригі і моркву нарізують соломкою або дрібними кубиками залежно від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.
Капуста листова в залежності від сорту має різну форму і колір листя. Її можна використовувати замість білокачанної капусти для приготування супів, овочевих страв, Cалат. При обробці з листя зрізають потовщення, промивають у проточній воді і обсушують.
У капусти пекінської (різновид - капуста Хибинская) нижнє листя зібрані в густу розетку (діаметр 30-50 см) або пухкий качан. З неї можна приготувати салати, супи, овочеві страви. Готують так само, як капусту листову.
У цвітної капусти відрізують кочеригу ??(на 1 см нижче розгалуження качана) разом із зеленим листям. Потемнілі або загнили місця зрізають ножем або соскабливают теркою. Капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну; зачищення качани промивають. Пухкі качани, які зазвичай використовуються для гарнірів і супів, поділяють на дрібні суцвіття.
У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою зрізають із стебла кочанчики, видаляють зіпсовані листи і промивають.
Кольрабі сортують, очищають вручну від шкірки і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками. Рекомендується для приготування салатів, супів.
Таблиця 3
Кількість відходів, одержуваних при первинній обробці капустяних овочів
КапустаОтходи у% до маси бруттоБелокочанная Брюссельська (кочешки) Брюссельська (зі стеблом) Кольорова: 1-й сорт 2-й сорт Квашеная20 35 75 40 50 30
Цибулеві овочі
Лук сортують, зрізають донця і шийки, а потім очищують вручну. Очищений цибуля не промивають, оскільки промитий цибулю при зберіганні швидко псується. Кількість відходів - 16%. Допустимі терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату такі ж, як і Капусти білоголової зачищеною .
Нарізають цибулю соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.
Лук-порей звільняють від корінців, пожовклих і загнили листя і відрізають зелену частину стебла. Частину розрізають уздовж, промивають і нарізають соломкою або часточками.
У часнику обрізають верхівку і дінці, знімають шкірку, поділяють на часточки (зубки), з яких видаляють оболонку.
Обробка салатно-шпинатовий овочів
Шпинат, щавель, пряну зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовкле листя, грубі стебла та пошкоджені екземпляри. Перебрану зелень петрушки, селери, естрагону ...
