домішки, видаляючи мучель. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.
Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 ° С), а потім гарячою (від 60 ° С до 70 ° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну, подрібнені крупи, пластівці.
Для зменшення втрат поживних речовин при подальшій тепловій обробці деякі крупи (рис, ядрицю, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 години.
Бобові перед варінням перебирають, видаляючи домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази водою і замочують (крім лущеного і колотого гороху) на 3-4 години. Замочування скорочує термін теплової обробки і сприяє збереженню форми бобові. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в два рази.
Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі вироби розламують на частини до 10 см, дрібні - просівають від мучелі.
Обробка яєць
Для приготування страв з яєць використовують свіжі курячі яйця, меланж або яєчний порошок. Використання качиних, гусячих і міражних курячих яєць відповідно до Санітарних правил для підприємств громадського харчування забороняється.
Маса і якість курячих яєць повинні відповідати вимогам діючої технічної документації. Свіжість яєць визначають за допомогою світлового овоскопа.
Перед вживанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1 - 2% -ним вмістом кальцинованої соди, потім 0,5% -ним розчином хлораміну, після чого обполіскують чистою водою.
Обробка овочів
Вона складається з наступних операцій: сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Сортують більшість овочів вручну. На великих підприємствах для сортування, калібрування за розміром картоплі використовують машини.
Мета мийки - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Мийка має не тільки санітарне значення, але і подовжує термін служби овощеочістітельних машин, полегшує утилізацію відходів. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну. При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі насіння та ін.) На овощеочістітельних машинах або вручну. Очищені овочі обполіскують і нарізають.
Мета нарізки - додання овочам необхідних форми і розмірів. Характеристика форм нарізки овочів наведена в додатку Б.
Обробка картоплі
Відходи при митті і сортуванні зрілого картоплі складають від 5% до 6%, при механічному очищенню від 10% до 20%, при доочистці від 11% до 15%, а всього в залежності від сезону від 25 % до 40%. Відходи швидко псуються, тому повинні своєчасно вилучатися з цеху або перероблятися. При переробці відходів одержують крохмаль.
Очищену картоплю на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси - окислення речовин фенольного характеру (тирозин та ін.), Що містяться в клітинах картоплі, з утворенням Темна сполук, які називаються меланіну. Для оберігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин. Так, за 6ч зберігання у воді цілими бульбами картопля втрачає 0,72%, а нарізаний - до 2,5% всіх сухіх- речовин, що містяться в ньому. Тому при централізованому виробництві очищеної картоплі застосовують більш ефективні способи збереження кольору його бульб. Очищену картоплю використовують цілим або нарізаним.
Від форми нарізки залежить не тільки зовнішній вигляд страв, але чисто і їхній смак. Форма нарізання овочів повинна відповідати формі продуктів, що входять до складу страви.
Обробка коренеплодів
До цієї групи овочів відносяться морква, буряк, бруква, редис і так звані білі коріння - петрушка, селера, пастернак. Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої моркви та буряку зрізують бадилля. Бадилля буряка придатна для приготування борщу і свекольника.
Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву дрібних і середніх розмірів, коротку морква очищають у Картофелечистка, а довгу морква - вручну.
Білі коріння спочатку сортують, а потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають вручну. ...
