занурюють у ванни з водою температурою від 15 ° С до 16 ° С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або решітки і промивають проточною водою. У кропі відрізають коріння, після чого промивають у проточній воді. Промиту зелень обсушують на решітках протягом 20 хвилин. Упаковують зелень у функціональні ємності, причому кожен вид зелені окремо, укладаючи її горизонтально стеблами в одну сторону.
Допустимі терміни зберігання та реалізації цих напівфабрикатів при температурі від 4 ° С до 8 ° С 18 годин, в тому числі на підприємстві-виробнику - 6:00.
Перед використанням напівфабрикатів зелень петрушки, селери і кропу занурюють у холодну воду на 10-15 хвилин;
Щавель, кропиву і шпинат обробляють так само, як і інші згадані вище види зелені. Шпинат слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки при зберіганні у вологому стані він швидко псується.
Гарбузові овочі
Гарбуз миють, видаляють плодоніжку, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, очищають шкірку, промивають. Нарізають скибочками, кубиками.
Томатні овочі
Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають плоди.
Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, і промивають. Нарізують соломкою для салатів і супів дрібними кубиками - для супів.
. Теплова кулінарна обробка і приготування готової продукції
Технологічний процес приготування бульйонів
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово бульйон перейшло в нашу мову з французького на початку VIII століття і походить від дієслова кипіти, утворювати бульбашки raquo ;. Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони кісткові, мясокостний, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якоті м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини білки, жири, мінеральні елементи.
При варінні бульйонів виходять близькі за якісним складом, але різняться співвідношенням окремих компонентів бульйони. Критерієм оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин. Так креатину 1,2%, білкових речовин 0,1%.
У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин.
Особливості варіння бульйонів
Сировина закладають у холодну воду з метою максимальної екстракції поживних речовин. Потім доводять до кипіння на сильному вогні. Після закипання бульйонів, знімають піну з метою зниження денатурації білка.
Якщо м'ясо тварин надійшло з територій неблагополучних, то бульйон після закипання рекомендується злити, потім залити м'ясо гарячою водою і продовжити варіння. На територіях з радіаційним зараженням бульйони варити не рекомендується.
У процесі варіння знімаємо зайвий жир, варимо на повільному вогні при закритій кришці. За 30-40 хв до кінця варіння бульйону кладуть підпечені коріння, а також стебла пряної зелені пов'язаної в пучок. Готовий бульйон солять наприкінці з метою зниження денатурації солерозчинних білків, потім бульйони наполягають 10-20 хвилин і проціджують.
Таблиця 4
Характеристика основних видів бульйону
Вид бульонаСирьеПодготовка сирьяВремя варкіКостнийТрубчатие, тазові, грудні, хребетні (для соусів) Молоді кістки обсмажити 20-30 хв, подрібнюють, закладають у холодну водуГовяжьі 3-4 год, свинячі і баранячі 2-3 ч.МясокостнийКості і м'ясо грудинки, лопатки, підлопаткової частини, крайки I категоріі.1 сп .: кістки закладають у холодну воду, варять, потім закладають м'ясо. 2 сп .: кістки разом з м'ясом закладають у холодну воду і варять. Через 1,5-2 ч виймають готове м'ясо, а кістки продовжують варіть.Говядіна - 2-2,5 год, баранини і свинини - 1,5-2 чіз птіциЦелие тушки, кістки, суб. Продукти (крім печінки) Кістки дрібно рубають, закладають у холодну воду. Цілі тушки заправляють, заливають холодною водойКури - 1ч; індички - 1,5ч; качки - 1,5ч; гуси - 2ч.РибнийМелкая риба, головизна осетрових, харчові відходи (голови, плавники, шкіру, хвости, кістки) Обробка й закладка в холодну водуОколо 1ч.ГрібнойСвежіе і сушені грібиСвежіе - обробляють; сушені - замочують на 3-4 ч. у холодній воді і варять в ній же.Свежіе - 1ч; сушені - 1,5-2ч.
Бульйони можна готувати концентрованими. Концентрованим на...
