чаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі падеві меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) і ін.
При нагріванні і тривалому зберіганні мед темніє, закристалізованому стані має більш світле забарвлення, так як випадають кристали глюкози мають білий колір.
Колір меду визначили органолептически за допомогою компаратора Пфунда або на фотоелектрокалориметри.
Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду у відповідності зі шкалою кольоровості (Таблиця 6).
Таблиця 6 - Класи кольоровості меду і відповідні їм значення оптичної щільності і шкали Пфунда
Клас кольоровості мёдаОптіческая щільність по приладу ФЕК - 56МЗначенія за шкалою Пфенда, ммПрозрачний, як вода0,00-0,080-8Белий екстра0,08-0,138-17Белий екстра0,13-0,2517-34Светло-бурштиновий екстра0 , 25-0,3334-50Светло янтарний0,33-0,5550-85Янтарний0,55-0,7385-114ТёмнийБолее 0,73Более 114 асортимент мед якість
Аромат меду обумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток -Джерело нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і деякою мірою про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних сполук.
Оцінку аромату проводимо двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатній вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриваю в стаканчику. Поміщаю у водяну баню (40-45 ° С) на 10 хв., Потім знімаю кришку і визначаю аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшиновий, гречаний, вересковий, липовий, вербовий) дуже ароматних. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.
Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Необхідно враховувати, що деякі падеві меди володіють непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.
Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, конюшиновий, кіпрейний, буркуновий, малиновий та ін .; більш низькоякісними є вересковий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такіекак каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.
Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з надмірно кислим, прогірклим, пліснявим та зброджених смаками.
Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, які переходять у мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.
Смак меду визначаю після попереднього нагрівання проби меду до 30 ° С у закритому скляному боксі.
Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевому медах.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаною. Свежеоткачанний мед являє собою в'язку сиропоподібну рідину. При стікання цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20 ° С) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стікання в блюдце утворює ямку.
Рідкий мед - на шпателі зберігається невелика кількість меду. Який стікає дрібними нитками і краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних Свежеоткачанний дозрілих медів: белоакаціевий, кіпрейний, конюшинового, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (більше 21%).
Г...
