рузлий мед - на шпателі залишив значну кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.
Дуже в'язкий мед - на шпателі зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.
Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед у результаті додатка додаткової сили. Мед закристалізувався.
Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, що утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації цукровим сиропом.
Іноді на ринок доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він розділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вище допустимої величини, і його в продаж не допускають.
Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж.
Наявність пилкових домішок в меді визначає ступінь його чистоти. Квітковий мед завжди містить домішки квіткового пилку. Зміст її незначно, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами. Наявність пилку з певного виду рослини служить підтвердженням ботанічного походження меду. Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб процентний вміст квіткового пилку було не нижче: у лавандового - 10; шавлієвого - 20; уакаціевого, верескового, гречаного, конюшинового, липового, люцернового, рапсової, цитрусового - 30; соняшнику - 35; каштанового, еспарцетового - 45.
Механічні домішки на природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів та ін.). Крім того вони можуть бути видимими і невидимими.
При наявності трупів бджіл та їх частин, личинок, залишків сот мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частинками (пил, зола, тріски, пісок, волосся і т.д.) його бракують.
Визначення механічних домішок. Механічні домішки бувають природні і сторонні, видимі і невидимі. До природних домішок відносять зерна квіткового пилку, дрібні частинки бджіл, не виявляються неозброєним оком. Сторонніми домішками є пил, пісок, сажа, внутрішньовуликові кліщі, тріски, шматочки тканини, волосся, рослинні волокна.
Для виявлення механічних домішок на металеву сітку з діаметром вічок не більше 1 мм, покладену на склянку, поміщають близько 50 г меду. Стакан ставлять у сушильну шафу, нагріту до 60 ° С (при відсутності шафи мед нагрівають до 60 ° С на водяній бані і потім фільтрують через сітку). Мед повинен профільтрувати без видимого залишку.
Бродіння. При органолептичної оцінки меду звертають увагу на наявність піни і ознак бродіння. Бродіння найчастіше виникає в незрілому меді, в якому вміст води досягає 22% і вище. Це створює сприятливі умови для розвитку диких рас дріжджів, завжди містяться в меді. Проявляється бродіння в появі великої кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху і смаку.
ВИСНОВОК
У даній дипломній роботі розглянуті основні характеристики квіткового меду: склад; класифікація і асортимент; метод відбору проб і визначення якості. Була проведена експертиза за якістю квіткового меду. Наведено відомості про способи технологічної обробки меду, вимогах до умов зберігання.
Різноманітність видів меду, його унікальні властивості, висока харчова цінність і смакові якості даного продукту відкривають широкі можливості для розвитку ринку меду. В цей же час збільшення виробництва меду тягне за собою збільшення кількості фальсифікатів на ринку. У зв'язку з цим зростає відповідальність торгових працівників і представників контролюючих організацій в питаннях своєчасного виявлення та вилучення даних продуктів. Така діяльність неможлива без надійного інструментарію методів експертизи та оцінки, підвищення інформованості населення працівників торгівлі.
Були виконані всі поставлені завдання в цій роботі: розглянуто класифікацію і асортиментна характеристика квіткового меду, упакування, маркування і транспортування; правила відбору проб для лабораторних випробувань; вивчені методи визначення осн...
