б ОБРОБКИ и подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, що не віпадкові и мают певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звічайна, буденного харчування. Чима рецептів - для вишукання прігощання, для Святкова столу. З далекої давнини наші Пращури їли м ясо яловичини, баранини, свинини, а такоже птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви із м яса та птиці вважаться СВЯТКОВИЙ. Запозічів страви та вироби, українська кулінарія та кулінарі змінілі технологію їх Приготування, того много страв Набуль зовсім Іншого, особливого смаку. А українська кухня и зараз лишається Самобутні и орігінальною. Значні підприємства громадського харчування існують?? сегодня. Альо рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорсткий конкуренцію Із Макдональдсами raquo ;, різноманітнімі кафе, закусочні та іншімі підприємствами, что відчіняються у нас іноземними фірмамі. Створення в Україні підприємств громадського харчування з скроню якістю продуктов, рівнем обслуговування, максимально зручне для відвідувачів - одна з найважлівішіх завдань, что стоит перед системою громадського харчування сегодня.
Використана література
1.Громадське харчування в условиях комерціалізації и ПРИВАТИЗАЦІЇ, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, +1994 р.
2.Менеджмент готельного та ресторанного обслуговування », навчальний посібник, Москва, 1997 р.
.Аграновскій Е.Д. та ін. «Організація виробництва в громадському харчуванні», навчальний посібник, Москва, 1990 р.
.Бутєйкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування », навчальний посібник, Москва, 1990 р.
.Усов В.В. «Організація обслуговування в ресторанах». Москва, 1990 р.
6.В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998р.
7.С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» від.4-ті, Видавництво Техніка »Київ, 1981 р.
.В.С. Доцяк, Українська кухня технологія Приготування страв. Підручник, 1 995 р.
.Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2 005 р.
10.О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієні харчування, Львів, 1998 р.
Додатки
Біфштекс січеній
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА Приготування БІФШТЕКС СІЧЕНІЙ
ІНСТРУКТІВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
шніцель
Сіровіна1 порція5 порційБНБН1. Яловичина (котлетне маса) 2. Хліб пшеничний 3. Молоко або вода 4. Сухарі Маса напівфабрікату 5. Жир Тваринний харчовий Маса смаженню віробів76 14 17 8 56 14 17 8 93 75 380 70 85 40 280 70 85 40 93 75
Технологія Приготування
М'ясо зачіщають від сухожілків, нарізають на шматочкі (50 - 100 гр.) i пропускають через м ясорубка. До подрібненого м яса додаються черствого пшеничного хліб без скорінкі, Заздалегідь замочений у холодній воде або молоці, сіль, Мелен перець, перемішують, знову пропускають через м ясорубка, додаються воду або молоко, перемішують, вібівають, маса становится більш однорідною, а вироби пухкімі.
Підготовленім запанірованім напівфабрікатам Надаються овально-пріплюснутої форми (шніцель), обсмажують з обох боків до Утворення рум яної кірочкі на добро розігрітій Із жиром сковороді, що доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - шніцель (1 шт. На порцію), поливають соусом (червоний, Цибулеве, червоний з Цибулів и корнішонамі, томатний, сметанний, сметанний з Цибулів).
Вимоги до якості
Страви з котлетної масі мают зберігаті форму, щоб поверхня не розтріскалась, з добро підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі, смак у міру Солона, запах смаженню м яса, допускається Присмак цибулі и перцем. Не винних буті кислого присмаков и запаху хліба. Консистенція Соковита, пухка, кірочка Хрумка, однорідна маса без шматочків м яса, хліба и сухожілків.
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА Приготування
шніцель з котлетної масі
М ясо яловічініХліб черствий пшенічнійВода або молокоСільМеленій перецьСухарі паніровочніЗачіщають від сухожілокЗнімають скорінкуНарізають кубиками 50 - 100 гр.ЗамочуютьПропускають через м ясорубкуДодаємо до котлетної масіДобре перемішуютьПорціонуютьФормують кругло-пріплюснутої форміПаніруютьСмажатьВідпускають
ІНСТРУКТІВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
биточки
Технологія Приготування
М'ясо зачіщають від сухожілків, нарізають на шматочкі (50 - 100 гр.) i пропускають через м ясорубка. До подрібненого м яса...
