харчування (локшина домашня, галушки, профітролі); овочі (гарбуз, ріпа, кабачки, цибуля-порей, морква, капуста білокачанна, брюссельська, савойська, зелений горошок, боби зелені стручками).
Технологія виробництва супів на цілісному молоці зводиться до наступного: в молоко, доведене до кипіння, вводять піддані механічній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль і цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. p align="justify"> Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко густіють, тому їх готують невеликими партіями. Термін реалізації їх - не більше 30-40 хв. p align="justify"> Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони-15-20 хв, локшину - 10-12 хв, вермішель-5-7 хв), воду зливають, а макаронні вироби закладають у киплячу суміш молока і води і, періодично помішуючи, варять до готовності, кладуть сіль, цукор. При відпустці заправляють маслом. p align="justify"> Суп молочний з крупою. Рисову, кукурудзяну, ячну, перлову, гречану крупи, пшоно, пластівці вівсяні В«ГеркулесВ» варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. p align="justify"> Кукурудзяне, перлову крупи можна варити у воді до готовності (співвідношення води і крупи 6:1), потім відкидають і закладають в суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор. При відпустці заправляють маслом. p align="justify"> Манну крупу попередньо просівають, всипають тонкою цівкою в киплячу суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор і варять 5-7 хв до готовності. При відпустці заправляють маслом. p align="justify"> До супу можна окремо подати пшеничні або кукурудзяні пластівці по 25 г на порцію.
Суп молочний з гарбузом і крупою. Гарбуз, нарізану кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока і води і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене до напівготовності пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці заправляють маслом. p align="justify"> Суп молочний з овочами. Моркву і ріпу нарізують скибочками або часточками, картоплю кубиками або часточками, білоголову капусту шашками, цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, стручки квасолі розрізають на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білокачанної капусти і цвітну капусту попередньо бланшують для видалення гіркоти. p align="justify"> У киплячу кладуть пасеровані моркву та ріпу, картоплю, потім капусту, варять при слабкому кипінні до готовності.
За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть горошок зелений або квасоля, попередньо відварену, вливають гаряче молоко, додають сіль і доводять до кипіння. При відпустці заправляють маслом. p align="justify"> Суп молочний з галушками. Готові галушки при відпустці кладуть в порційний посуд, заливають гарячим кип'яченим молоком або сумішшю молока і води, кладуть сіль, цукор, заправляють маслом. p align="justify"> Суп молочний з картопляними галушками. Картоплю очищають, протирають, відтискають, додають протертий, попередньо зварений у шкірці картоплю, сіль. Отриману масу добре перемішують. З маси роблять круглі галушки (діаметром 2 см) і варять у воді, призначеної для супу. Потім додають молоко, доводять до кипіння, кладуть сіль. При відпустці заправляють маслом. p align="justify"> Суп молочний з горохом і перловою крупою. Попередньо підготовлений горох і перлову крупу варять до готовності, додають суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль. При відпустці заправляють маслом. br/>
.9 Холодні супи. Технологія приготування. Асортимент
У групу холодних супів включені супи, що готують із овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кефірі, знежирених бульйонах. У цю групу входять окрошки, борщ, холодник, борщі холодні, щі зелені. p align="justify"> Картопля відварна, коріння, м'ясні та інші продукти для цих супів, нарізують дрібними кубиками або соломкою. Цибуля зелена шаткують. Для деяких холодних супів частину цибулі (1/4 від норми) розтирають дерев'яним товкачиком з невеликою кількістю солі до появи соку. У огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо знімають шкіру і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкірою і дрібними насінням не очищують. При використанні неочищених огірків норма вкладення їх масою брутто відповідно зменшується. Білки яєць, зварених в круту, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани (відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом або квасом з буряковим відваром. У приготовлену суміш додають розтертий з сіллю цибулю, нарізані продукти і все перемішують. Іншу частину сметани і яєць кладуть у порційну тарілку при відпустці. При масовому приготуванні окрошки на квасі нарізані
продукти змішують і зберігають у холодильнику. ...
