-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86. p>
Органолептична оцінка якості карамелі . Оцінюють якість карамельної маси власного приготування і карамельних виробів фабричного виробництва (НЕ менше п'яти штук кожного виду, при аналізі карамелі з начинкою масу акуратно знімають ножем, не допускаючи попадання начинки).
Смак і аромат карамелі - явно виражені, характерні для даного найменування її.
Структура і консистенція льодяникової карамелі - аморфна, склоподібна, тендітна.
Колір і зовнішній вигляд . Інтенсивність забарвлення окремих карамельок повинна бути однаковою, без плям, а поверхня суха, які не липка. p> Вологість карамелі відповідно до стандарту визначають рефрактометрично.
Рефрактометрія - визначення показника заломлення світлового променя при переході його з середовища з одного щільністю в середу з іншою густиною.
Техніка визначення вологості наступна. У зважену бюксу з кришкою відважують 5 г ретельно подрібненої карамелі з точністю до 0,01 г і доливають мірним циліндром 5 мл дистильованої води. Наважку розчиняють при підігріванні на водяній бані при температурі 60 ... 70 В° С, розчин охолоджують, бюксу закривають кришкою і зважують з точністю до 0,01 г. Дві краплі розчину карамелі за допомогою скляної палички поміщають на нижню призму рефрактометра і визначають вміст сухих речовин.
Проводять не менше трьох відліків і визначають середнє арифметичне.
Сухі речовини патоки завищують рефрактометричний показник вмісту сухих речовин в карамелі, тому обчислений відсоток сухих речовин зменшують на 0,85%.
Згідно стандарту вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3%, крім карамелі "Злітна" - не більше 2, 5% і карамельної маси для карамелі молочної - не більше 3,5%.
Кислотність. Для додання карамелі приємного кислого смаку в карамельну масу вводять кислоти - лимонну, винно-кам'яну або яблучну. Стандарт передбачає мінімально допустимі норми кислотності карамелі. Кислотність визначають методом титрування і виражають у градусах - кількість мілілітрів 1 н розчину лугу, який пішов на нейтралізацію кислоти в 100 г карамелі.
Наважку в 5 г тонко подрібненої карамелі, зважують з точністю до 0,01 г, завадять в конічну колбу, доливають 50 мл дистильованої води з температурою 60 ... 70 В° С, перемішують, охолоджують до кімнатної температури, доливають 50 мл води, додають 2 - 3 краплі фенолфталеїну і, не звертаючи увагу на незначний осад, титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
У загорнутих виробах визначають стан упаковки й загортання. Особливу увагу звертають на герметичність упаковки і щільність облягання карамелі подверткой або етикеткою. За наявності розгорнутих і полуразвернутого виробів визначають їх зміст по масі.
Форму і поверхню виробів оглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність битих і деформованих виробів, тріщин і відкритих швів, наявність грудок. Відзначають, суха карамель або липка станом поверхні. p> Візуально також оглядають вираженість забарвлення, її рівномірність, а для обсипних видів - якість обсипання. Забарвлення може бути однотонною або складатися з декількох кольорів (смужки, жилки, суміш та ін.) Смак і аромат карамельних виробів визначають опробованием. Відзначають вираженість смаку, чи не мають вироби неприємних або сторонніх присмаків і запахів, надмірно різкого запаху і смаку есенцій.
Кількість начинки в карамелі визначають ваговим методом або непрямим. Ваговий метод застосовують для виробів, які можуть бути легко розділені на складові частини, він заснований на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених один від одного.
Кількість начинки (Х) у відсотках обчислюють за формулою:
Х = (100 Г— m)/(m 1 ),
де m - маса начинки, г; m 1 - навішування карамелі, м.
Щоб встановити відповідність зразка карамелі з утримання начинки вимогам технічних умов, визначають кількість виробів в 1 кг за формулою:
Х = (100 Г— n)/(m 1 ),
де n - кількість взятих виробів, шт.; m - маса нетто взятих виробів, г; 1000 - Коефіцієнт перерахунку на 1 кг виробів. br/>
2.3 Стан інформації для споживачів про карамелі, реалізованої на споживчому ринку
Аналіз інформації для споживача в Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003. table>
Найменування показника
Зразок № 1
Зразок № 2
Зразок № 3
Зразок № 4
Зразок № 5
Найменування
продукту
Карамель В«Ніжні сливочку крем-брюле В»<...
