е 200 шт. - В 1 кг - не менше 17%. p> Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3 - 4%, масова частка редукуючих речовин - не більше 22 - 23%, для виробів з лактозою - не більше 32%. При більш високому вмісті редукуючих речовин знімається стійкість карамелі при зберіганні, вона легко поглинає вологу, стає м'якою і розтікається.
Показники безпеки
В
Показники безпеки повинні відповідати нормам СанПіН 2.3.2.560-96, СанПіН 1923-78 по рівню вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також по мікробіологічними показниками нормам МБТ (табл. 3 і 4).
Таблиця 3. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів у карамельних виробах (по МБТ)
Показник
Допустимий рівень, мг/кг, не більше
Токсичні елементи
свинець
1,0
миш'як
1,0
кадмій
0,1
ртуть
0,01
мідь
15,0
цинк
50,0
Мікотоксини
афлатоксин В 1
0,005 (контроль по сировині тільки для виробів, що містять горіхи)
Пестициди
встановлюються за основним компоненту як по масовій частці, так і по допустимих рівнів нормованих пестицидів
Контроль по сировині
Радіонукліди
цезій-137
140 Бк/кг
стронцій-90
100 Бк/кг
Таблиця 4. Мікробіологічні показники якості
карамельних виробів за МБТ
Група продуктів
КМАФАнМКОЕ/г, не більше
Маса продукту, г, в якій не допускаються
Дріжджі, КУО/г., не більше
Цвілі, КУО/г, не більше
БКГП (коліформи)
патогенні, в т.ч. сальмонели
Карамель льодяникова, з начинкою помадної, лікерної, фруктово-ягідної, збивний
5 Г— 10 2
1,0
25
50
50
З начинкою горіховою, шоколадно-горіхової
5 Г— 10 3
0,1
25
50
500
2.1 Аналіз асортименту карамелі,
реалізованої на споживчому ринку
Проаналізуємо асортимент кондитерських виробів, що реалізуються на споживчому ринку: цукерки, борошняні кондитерські вироби, шоколад, карамель і східні солодощі. p> На підставі отриманих даних побудуємо графік структури асортименту кондитерських виробів, реалізованої в магазині В«МагнітВ» (рис.1):
В
Рис.1. Діаграма структури асортименту кондитерських виробів у магазині В«МагнітВ» .
У результаті отриманих даних виявили, що найбільшу частку в структурі асортименту кондитерських виробів займають цукерки (36%) і борошняні кондитерські вироби (28%), тоді як на карамель припадає 14%, а на східні солодощі 2%. p> Аналіз асортименту карамелі за виробником в магазині В«МагнітВ» представлено на рис. 2. <В
Рис.2. Діаграма асортименту карамелі за виробником в магазині В«МагнітВ».
У результаті отриманих даних виявили, що найбільшу частку в структурі асортименту карамелі за виробником займає ВАТ В«Кондитерський концерн БабаєвськийВ» (30%), ВАТ "Рот ФронтВ» (26%) і ВАТ В«ЮжуралкондітерВ» (21%), тоді як на карамель виробника ТОВ В«КонцернВ« Покровське В»доводиться всього 9%. br/>
2.2 Порядок і методи проведення оцінки
якості карамелі
Для контролю якості карамельних виробів, реалізованої в магазині В«МагнітВ» нами було проведений відбір проб від п'яти партій карамелі відповідно до ГОСТ 5897-90 проводять органолептическую оцінку, визначення вологості - ГОСТ 5900-73, кислотності - ГОСТ 5898-87, масової частки золи - ГОСТ 5901...
