глекислий газ (СО 2 ) абсолютно нешкідливий при введенні в харчові продукти, має здатність швидко і повністю віддалятися з них після вилучення продуктів з камери зберігання. Перебуваючи в атмосфері в кількості 20-30%, вуглекислий газ значно уповільнює життєдіяльність більшості мікробів, а концентрації його 60-80% і більше практично припиняють їх розвиток. Вуглекислий газ має властивість легко проникати через різні матеріали, тому пригнічує розвиток мікробів не тільки на поверхні, але і в товщі продуктів (у фарші, ковбасах і т.д.). Вуглекислий газ при його промисловому отриманні дешевий, недефіцітен, практично безпечний при використанні. На антисептичних властивостях диму, одержуваного від деяких порід дерев, засноване копчення рибних і м'ясних продуктів. Містяться в димі альдегіди, кетони, феноли, спирти, смоли, кислоти та інші речовини надають бактерицидну дію на мікроорганізми.
фізіологія мікроорганізм продукт отруєння
3.3 Вплив біологічних факторів
Мікроорганізми в природних умовах входять складовою частиною в біоценоз (сукупність рослин і тварин, що населяють ділянку середовища проживання з більш- менш однорідними умовами життя). Мікроби знаходяться в природі в асоціаціях, між якими відбувається постійна боротьба за існування. Взаємини між цими організмами носять дуже різноманітний характер і істотно позначаються на їхньому розвитку. Між різними групами мікробів існує кілька типів взаємин.
Симбіоз являє собою співжиття організмів різних видів, зазвичай приносить їм взаємну користь; вони спільно розвиваються краще, ніж кожен з них окремо. Наприклад, співжиття гриба і синьо-зелених водоростей; азотфіксуючих мікробів і целлюлозо-руйнують бактерій; симбіоз бульбочкових бактерій з бобовими рослинами; різних грибів з корінням рослин; тощо
метабіозу - такий вид взаємовідносин, коли один організм продовжує процес, викликаний іншим, звільняючи його від продуктів життєдіяльності і тим самим створюючи умови для його подальшого розвитку (нитрифицирующие і аммоніфіцірующіе бактерії).
Сателлізм - один з співмешканців, званий благоприятствующим мікробом, стимулює зростання іншого співчлена (деякі дріжджі і сарціни, продукують - амінокислоти, вітаміни та інші речовини, сприяють зростанню більш вимогливих до живильних середовищ мікробів).
Синергізм характеризується посиленням фізіологічних функцій у членів мікробної асоціації (дріжджі і молочнокіслиe бактерії, фузобактеріі і борелії). Однією з форм симбіозу є вірогенія - спільне співіснування деяких бактерій, дріжджів і найпростіших з вірусами. Встановлено поєднання різних вірусів і бактерій: вірусу омської геморагічної лихоманки з збудниками бруцельозу, туляремії; вірусу гепатиту - з Candida.
Антагонізм - при цих взаєминах відбувається боротьба за кисень, харчові речовини і місце проживання. Бактерії, гриби, вищі рослини виробляють речовини, що одержали назви антибіотиків, які згубно діють на інші мікроби. Вони широко застосовуються в лікуванні багатьох інфекціонниx хвороб. У знешкодженні зовнішнього середовища від патогенних мікро, організмів внаслідок антагонізму велику роль відіграють фаги, широко поширені в грунті і воді, і фітонциди - летючі речовини багатьох рослин.
Контрольні запитання
1. Які фактори зовнішнього середовища впливають на життєдіяльність мікроорганізмів?
2. Які існують два способи обробки продуктів високими температурами?
3. що таке антисептики і яке їх використання для запобігання мікробної псування товарів?
4. У чому сутність дії на мікроорганізми світла, радіоактивних випромінювань, радіохвиль, ультразвуку і яке практичне використання цих впливів?
5. Які взаємодії між організмами носять назву антагоністичних?
. Коли і для чого застосовують метод ліофільної сушіння товарів, поживних середовищ, молочнокислих заквасок?
ТЕМА 4. ПОШИРЕННЯ МІКРООРГАНІЗМІВ У ПРИРОДІ
Мікроби повсюдно поширені в навколишньому нас середовищі. Вони знахо...
