стільки від кількості цукрів, скільки від їх складу і присутності інших речовин. Наприклад, гострі сорти ріпчастої цибулі містять навіть більше цукрів, ніж солодкі. Але в гострих сортах значно більше глікозидів, що додають цибулинам більш гострий і менш солодкий смак. У кавунах міститься навіть менше цукрів, ніж у ріпчастій цибулі. Однак солодший, смак кавунів домовлено тим, що містяться в них цукру представлені на 50% фруктозою, солодкість якої приблизно в 2,5 рази вище солодощі глюкози і в 1,5 рази вище солодощі сахарози. У ріпчастій ж цибулі переважна частина цукрів припадають на сахарозу. p> Всі цукру, що містяться в плодах і овочах, легко засвоюються людським організмом і в цьому полягає їх важлива рол' в харчуванні. Разом з тим великий вміст легко засвоюваних форм цукрів при високому вмісті води робить плоди та овочі сприятливим середовищем для розвитку фітопатогенних мікроорганізмів. p> У всіх плодах і ягодах, а також у таких овочах, як кавуни, дині, капуста, морква, зелений горошок, високий вміст цукрів є позитивним чинником для їх якості. Підвищений ж зміст редукуючих цукрів у столовому картоплі (більше 1,5% небажано, так як погіршує його смак і робить непридатним для переробки. p>
Крохмаль . Найбільше крохмалю міститься в бульбах картоплі-від 15 до 23%, що залежить насамперед від сорту, а також від умов вирощування. У картопляному крохмалі міститься 0,18% фосфорної кислоти, що в 3-4 риза більше, ніж у крохмалі зернових культур. Від змісту ж фосфору в крохмалі залежить ступінь його в'язкості. Сорти картоплі з високим вмістом фосфору дають більш в'язкий крохмаль. p> У всіх інших овочах і плодах крохмаль практично відсутня. Лише в зелених плодах його зміст значно. Але під час зберігання вміст крохмалю падає і за рахунок цього збільшується вміст цукрів, завдяки чому зростає цукристість плодів. У яблуках зимових сортів в момент знімання знаходиться до 2% крохмалю. Але вже після 2-місячного зберігання його вміст знижується до 0,5%, а надалі практично зовсім зникає. Особливо багаті крохмалем зелені банани. У них більше 20% крохмалю і менше 1% цукрів. У дозрілих ж бананах, коли вони набувають характерні для цих плодів консистенцію, смак і аромат, вміст крохмалю знижується до 2%, а вміст цукрів зростає до 16%.
Клітковина (целюлоза) і полуклетчатка (геміцелюлози). Плоди та овочі є важливим джерелом цих речовин - до 2% сирої маси, а в деяких з них і більше. Хоча в харчовому відношенні вони вважаються баластними, проте їм належить важлива роль, оскільки вони сприяють просуванню харчових мас по кишечнику. Клітковина і полуклетчатка складають основну масу клітинних стінок рослин і грають важливу захисну роль. Здорові неушкоджені клітинні стінки плодів і овочів представляють тому захисний бар'єр на шляху проникнення фітопатогенних мікроорганізмів. Разом з тим рослини як вищі, так і нижчі розташовують ферментами, здатними розщеплювати клітковину і полуклетчатку до цукрів. Зміст клітковини...
