коливається в плодах від 0,5 до 2,7% (в горобині), ягодах - до 5% (у малині), в овочах - від 0,3 до 3,5% (у кропі). Воно неоднаково в різних анатомічних тканинах плодів і овочів: в покривної тканини (шкірці) її завжди більше, ніж у паренхімою (м'якоті). Неоднаково зміст клетчаток також у різних анатомічних частинах плодів і овочів, наприклад в білих внутрішніх листках білокачанної капусти її близько 0,94%, в зелених зовнішніх листках - 1,10, в кочеригу ​​- 1,33%.
На відміну від клітковини геміцелюлози беруть участь не тільки в побудові тканин, але є також запасними речовинами плодів і овочів,
До геміцелюлозами належить велика група високомолекулярних полісахаридів, що не розчиняються у воді, але розчинних у лугах, - маннани, галактани і пентозани (Арабан і ксілан). У плодах і овочах найбільш поширені пентозани, що утворюють при гідролізі пентози - арабінозу і ксилозу; в коренях буряка і цикорію містяться маннани, в бобових овочах знаходиться галактан. p> Зміст пентозанов коливається в плодах від 0,3 до 2,7%, в овочах - від 0,2 до 3,1%. Більше або менше пентозанов впливає на харчову цінність плодів і овочів, так як пентозани організмом людини не засвоюються.
Інулін. Це запасний полісахарид, що міститься в топінамбурі (13-20%), коренях цикорію (17%), артишоках (1,9%). Він являє собою поліфруктозід, молекула якого складається з 35-42 залишків фруктози, пов'язаних глікозидними зв'язками між 1-м і 2-м вуглецевими атомами. Під дією ферменту інулази або розведених кислот інулін легко гідролізується з утворенням фруктофуранози., Відомо, що при гідролізі інуліну утворюється невелика кількість глюкози. Інулін володіє злегка солодкуватим смаком і добре засвоюється організмом людини.
пектинові речовини
Важливим компонентом вуглеводного комплексу плодів і овочів є пектинові речовини. Відповідно до сучасних уявлень пектинові речовини - це полімерні сполуки з молекулярною вагою від 10 до кілька сотень тисяч. До них відносяться такі сполуки:
пектини - це пектинові кислоти, карбоксильні групи яких у різного ступеня метоксильованих і нейтралізовані;
пектовая кислота - полігалактуронових кислота, повністю позбавлена ​​метоксільних груп, що відрізняється від груп пектинової кислоти меншою розчинністю і утворює солі-пектати;
протопектин - умовна назва сполук, характеризуються в основному розчиняється в воді і здатністю при обережному гідролізі утворювати пектинові кислоти. Протопектин обумовлює твердість незрілих плодів. Він міститься у зовнішньому шарі клітинних стінок між целюлозними мікрофібрилами, а також міжклітинних, просторах, утворюючи серединні пластинки, які ніби склеюють прилеглі один до одного клітини.
Загальний вміст пектинових речовин в деяких плодах і овочах наступне, у%: яблука - (0,8-1,3; абрикоси - 0,5 - 1,0; сливи - 0,26-1,2; чорна смородина - 0,9-1,5; агрус - 0,3-1,4; журавлина - 0,5-1,3; цукрова буряк - 2...
