Реферат Організація виробництва м `ясного цеху заготівельного підпріємтсва

кг/рік. и універсальний прівід. На столі віробляють Формування виробів вручну, вікорістовуючі ваги настільні ціферблатні для контролю виходе виробів, або за помощью машини для Формування ї панірування. p> Виробничі Операції в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональний Розподіл праці: кухар IV розряду в ресторані Виконує за зміну наступні технологічні Операції: Обробка риби осетрових порід, нарізку на порції риби осетрових и частковий порід. Кухар II розряду - патрання дичини, птиці, субпродуктів обробка, Формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної масі. Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижчих, чем у М'ясна цеху заготівельні ПІДПРИЄМСТВА, де переважає поопераційні поділ праці, а самє в 2-2,5 рази. <В 

2.8 Технологічні Лінії та ділянки м `ясного цеху

Найменування технологічних ліній та ділянок

Перелік устаткування

Перелік інвентарю

Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

Лінія виробництва велікошматковіх напівфабрикатів

Монорельсові Лінії; Лінії для напівтуш; душового Пристрій; Щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Ваги, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошк з дубу; стіл для перевезення вантажів, пересувні візкі з ємкостямі для м `яса

Ніж обвалювальній малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні великий и малий. Мусат, кольчужний рукавицях, фартух, лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м `яса, ножі-рубаки (Великий, малий), Тримач для ножів настінний (для 4-6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні

Обвальнік м `яса та птиці III, IV, V розрядів. Жіловнік м `яса та субпродуктів I, II, III розрядів

Ділянка ОБРОБКИ кісток

Столи для розрубування суглобніх голівок Трубчатую кісток. Стілець для розрубування кісток, електропіла, пересувні візкі

М `ясніцька сокира, чем-сікач, чем-рубак (великий и малий), лотки

Розпілювальнік кісток III розряду

Лінія виробництва порційніх та дрібно Шматкова напівфабрикатів

Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібно Шматкова та порційніх напівфабрикатів. Стелаж пересувні, виробничі столи з прилаштувався для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; поліці для розподільчіх дошок, функціональніх ємкостей, ваги настільні, машина для розпушувань м `яса, змінний Механізм для нарізування дрібно Шматкова напівфабрикатів до Універсального приводу (для гуляшу)

Розподільчі дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі В«кухарської трійкіВ», м `ясо розподільчі ножі, мусат, Тримач для ножів, лотки для панірувальніх сухарів, ганчіркі для відбівання порційніх напівфабрикатів

виготовлювачем напівфабрикатів Із м `яса III-IV розрядів

Лінія виробництва напівфабрикатів Із січеного м `яса

Поточно-механізована лінія з виробництва січеніх виробів (м `ясорубка, фаршеперемішувач, котлет апарат); Кутер, машина для подрібнювання м `яса різної продуктівності; Ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж Пересувна

Функціональні ємкості, лотки, Товкачика, совки, ножі В«кухарської трійкіВ»

Панірувальнік I розряду, виготовлювач напівфабрикатів Із м `яса III розряду

2.9 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (Козлятину) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 В«Умови та Терміни зберігання ПРОДУКТІВ, что Швидко псуються В»

Найменування напівфабрикатів

Терміни зберігання, рік

Температура зберігання, В° С

Велікошматкові

48

2 ... 6

Порційні без панірування (вірізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові)

36

2 ... 6

Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини)

24

2 ... 6