альної бактеріальної обсіменяться молока по редуктазної пробі з редазуріном
Швидкість відновлення резазуріна або метиленової сині в молоці обумовлюється біохімічної активністю мікроорганізмів, різні види яких мають неоднаковою редуцирующей здатністю. Експериментально встановлено залежність між тривалістю знебарвлення метиленової сині або резазуріна і приблизному вмістом мікроорганізмів у молоці. Тому редуктазная проба - непрямий показник бактеріальної обсіменяться молока. Крім загальних вимог до якості молока як сировини молоко саме по собі повинно володіти біологічною здатністю утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту. p align="justify"> Сиропрігодность молока
Визначається проведенням додаткових проб: бродильної і сичужно - бродильної. Бродильна проба проводиться шляхом витримування молока в стерильних пробірках в термостаті при 37-38 В° С протягом доби. Молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний згусток. Виявлені в згустку бульбашки газу вказують на наявність в молоці газообразующих бактерій. Розірваний згусток свідчить про наявність пептонізірующіх бактерій. Молоко з сторонньої мікрофлорою непридатне для сироваріння. p align="justify"> сичужний - бродильна проба додатково характеризує молоко за його здатності згортатися. Воно повинне утворювати щільний, тонкий, правильний стрижень в пробірці. Наявність газу, розірваного згустку - неприпустимі. p align="justify"> Молоко з органолептичними вадами малопригодно або зовсім непридатне для переробки на сири. Молоко після перших днів отелення тварин (молозиво) непридатне, воно містить велику кількість альбуміну, що несприятливо відбивається на дозріванні сирів. p align="justify"> стародойное молоко не слід застосовувати для сироваріння, тому що воно володіє гірко - солонуватим смаком і зниженою кислотністю, яка уповільнює сичужні згортання. Молоко несвіже і з шкідливою мікрофлорою (гнильної, з кишковою паличкою, маслянокислом, газоутворюючої) непридатне до використання в сироваріння, тому що її наявність може викликати ряд дефектів: гнильні мікроорганізми - розпад білків; кишкова паличка, маслянокислі і газоутворюючі бактерії - спучування сирів.
З мікрофлори молока в сироваріння використовують молочнокислі стрептококи і бактерії. При нестачі природної мікрофлори молоко збагачують внесенням молочнокислих заквасок (чистих культур). p align="justify"> Зрілість молока
Зрілість молока, яка характеризується його кислотністю, визначається кількістю мікрофлори. Для Швейцарського і Радянського сирів кислотність зрілого молока становить 18-20 В° Т, для Голландського і Ярославського - 17-19 В° Т, для сирів типу чеддер - 20-22 В° Т, для розсільних - 20-21 В° Т, для м'яких сирів - 22-25 В° Т.
При виробленні сиру з непастеризованого молока його витримують для зниження необхідного ступеня зрілості при охолодженні до 10 В° С на протязі 12 годин у...
