спеціальних ваннах. Дозріванню піддають 15% всього переробляється кількості молока. У молоці накопичується молочна кислота, яка обумовлює необхідну щільність згустку при згортанні його ферментом. Сир з недостатньо зрілого молока з невеликим вмістом молочнокислої мікрофлори повільніше дозріває, володіє слабовираженним смаком і малюнком. Але при дозріванні молоко може збагатитися небажаної мікрофлорою, тому природне дозрівання молока доцільно замінити введенням у нього бактеріальних заквасок з молочнокислих культур. p align="justify"> Кількість вноситься закваски залежить від ступеня зрілості застосовуваного молока і виду вироблюваного сиру. Так, при виробленні твердих сирів додають від 0,2 до 0,5% закваски, в мляве молоко вносять 1,0% закваски, при виготовленні м'яких сирів - 3,0-5,0% закваски. p align="justify"> Нормалізація молока
Мета нормалізації - підготувати молоко відповідно вироблюваному виду сиру, щоб його хімічний склад відповідав вимогам стандарту. Складають суміш цільного і знежиреного молока (за вмістом сухих речовин), потім перевіряють жирність суміші. Якщо кількість жиру недостатньо, додають в суміш молоко або вершки і доводять таким чином жирність до норми. p align="justify"> Пастеризація молока
Пастеризацією молока знищують деякі нешкідливі мікроорганізми, що заважають розвитку культурної мікрофлори, а також газоутворюючі форми бактерій, які можуть викликати спучування сирів. У сироваріння застосовують моментальну пастеризацію при 72-75 В° С, що забезпечує гарну якість сиру і економічно вигідну. Застосовують і тривалу пастеризацію при 65 В° С протягом 20 хвилин. У цьому випадку мінімально змінюються натуральні властивості молока. Тривала пастеризація проводиться у ваннах. p align="justify"> Підфарбовування молока
Мета його - надати приємний зовнішньотоварного відтінок сиру. Для підфарбовування застосовують фарби, одержувані з насіння аннато, рилець квіток шафрану. Фарбу вводять в кількості не більше 10 мл на 100 л молока. p align="justify"> Внесення хімікатів в молоко
Для виправлення сичужно - млявого молока в нього додають хлористий кальцій в кількості 10-15 г на 100 кг молока. У сирі непастеризоване і засіяні молоко і молоко сумнівної пастеризації додають калійну селітру в кількості 20-30 г на 100 кг молока. Селітра відновлюється до нітритів, які є антисептиками і пригнічують газообразующую мікрофлору, яка викликає спучування сирів. Бактерії зброджують лактозу до молочної, оцтової кислоти, водню і діоксиду вуглецю. Водень погано розчиняється у воді і утворює в згустку дрібні порожнини, які згодом веде до спучування сиру. Селітра ж, відновлюючись до нітритів, виділяє кисень, який пов'язує водень і ліквідує його шкідливу дію. p align="justify"> Підготовка сичужного ферменту
Для згортання молока можна застосовувати сичужний фермент - хімозин, який видобуває з сичуга - четвертого від...
