овної готовності, звільнити від кісток, видалити шкіру, пропустити м'ясо через м'ясорубку 2 рази, протерти пюре через сито. Розпущений желатин змішати з бульйоном і половиною кількості напівзастиглого желе залити пюре. Добре вимішати, додати за смаком мускатний горіх і збиті вершки. Перемішану масу викласти в спеціальну форму, облиту зсередини залишилися желе, добре застиглим. Поставити в холодильник, щоб мус добре зміцнів. Перед подачею форму з мусом на кілька секунд опустити в гарячу воду, потім перевернути на тарілку і зняти форму. Навколо прикрасити вінком з нарізаного локшиною салату, змішаного з порізаними таким же чином свіжими огірками, заправленими оцтом і оливковою олією. Потрібно: 1 глухар, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатину, 2,5 склянки бульйону, 0,5 вершків, мускатний горіх, сіль за смаком.
З тушки рябчика знімають філе. Надають філе рябчика форму котлети і припускають з додаванням вершкового масла. При подачі на блюдо кладуть крутон з підсмаженого пшеничного хліба, а на нього філе. На гарнір використовують припущенную моркву, нарізану кружечками, варені стручки квасолі, зелений горошок, смажені голівки цибулі - саджанця, спаржу відварну. Зверху філе поливають соусом з вином. Інгредієнти рецепта філе: Рябчики 2 шт., Масло вершкове 80 г, хліб пшеничний 120 г, цибуля - саджанець 8 головок, морква 2 шт., Квасоля (стручки) 100 г, зелений горошок 100 г, спаржа 100 г, соус 50 г на порцію.
