і накопичують велику кількість цукру.
Збір винограду. Якість вина багато в чому залежить від терміну збору винограду. Дуже важливо зібрати виноград тоді, коли він накопичить певну кількість цукру і кислоти для отримання того чи іншого вина. p align="justify"> Якщо немає можливості провести аналіз винограду для визначення кількості цукру і кислоти, то можна керуватися смаком. Для приготування столових вин, як білих, так і червоних, потрібно збирати виноград більш кислий за смаком і менш цукристий, ніж для приготування вина десертного. Це особливо важливо в південних районах СРСР, де виноград швидко втрачає кислотність. p align="justify"> Але в той же час виноград збирають цілком зрілий, так як з недостиглі ягід виходять вина з неприємним трав'янистим присмаком. Для приготування десертних і напівсолодких вин, навпаки, виноград краще збирати в перезрілому стані, так як він має більше цукру. Крім того, деякі сорти вина з перезрілого винограду виходять з приємним ізюмні тоном. p align="justify"> Збирати виноград можна тільки в суху погоду. Не можна збирати врожай відразу після дощу або великої роси. Дуже важливою умовою отримання доброякісного вина є сортування винограду під час збору. Для виноробства абсолютно непридатні ягоди гнилі, запліснявілі, пошкоджені і недозрілі. Досить наточити до доброякісному винограду тільки одну запліснявілу гроно, як вино вийде з сильним неприємним запахом цвілі. p align="justify"> Зібраний виноград негайно переробляють. Насамперед ягоди відокремлюють від гребенів, за винятком деяких випадків, про які буде сказано нижче. Відокремити ягоди можна вручну або, якщо переробляється велика кількість винограду, на терках. p align="justify"> Терка являє собою грати з паралельних рейок, відстань між якими 1,5 см. Тертку укладають на діжку без одного дна, або вставляють у неї, для чого спеціально прибивають планки.
Відокремлені ягоди розминають в дерев'яному кориті дерев'яним валиком або товкачем. Мезгу виливають у прес. Під лоточок преса підставляють емальоване відро. Принаймні завантаження преса сік витікає, а мезга осідає. Перес поступово доповнюють свіжої мезгой. p align="justify"> Після того як перестане відділятися сік-самоплив, мезгу покривають дерев'яним кружком і дуже обережно починають пресування, особливо на початку. Коли сік перестане відділятися, пресування припиняють, мезгу з преса перекладають в емальоване відро, перемішують, знову завантажують у прес і пресують. Так повторюють 2 рази. Сік після всіх тисків змішують разом. Через брак преса мезгу відкидають на друшляк і дають стекти соку. Залишилася на друшляку мезгу поміщають в мішечок з полотнини або білої пакувальної тканини і віджимають руками. У деяких випадках, про які буде сказано нижче, мезгу перед пресуванням наполягають або піддають бродінню. br/>
. Особливості технології приготування білого столового вина
Сорт виноград...
