шній вид Візуальний Столові пріборипрі оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості: колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність, форма і її збереження в готовому блюді, стан поверхні, вид на розрізі, правильність оформлення блюда2.Консістен-ЦіяВізуальний Столові пріборипроводітся візуально (в'язкість рідини при переливання, густота соусу при розмішування ложкою), дотиком до продукту, столовим приладом, тактильно в порожнині рота і в процесі пережевиванія123453. Запах ОбонятельнийСтоловие приладом ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви даного виду, і наявність сторонніх запахів. Для м'яса і риби застосовують В«пробу голкоюВ» або В«пробу ніжВ» 4.Вкус Смаковий Столові прібориустанавлівают типовість смаку для страви даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку , а також визначають наявність сторонніх прівкусовФізіко-хімічні показателі5.Массовая частка жіраМетод ГербераВеси лабораторні, лазня водяна, штатив для жиромера, метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованої сірчаної 6.Определіть-ня сухого веществаВисушіваніе Пробки, піпетки, сірчана кислота, спирт ізоаміловий технічний сушильна шафа, ваги лабораторні, лазня водяна, бюкси скляні, палички скляні, кальцій хлористий, вазелін технічно, пісок очіщеннийкіслотой і розчиненні жиру в ізоамілового спирті; метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температуре7.Определе-ня досить-стітермічес- кою обработкіПроба на пероксідазуВеси лабораторні, пробірки, ступка фарфорова, крапельниця, піпеткіметод заснований на здатності ферменту пероксідазипрінімать участь у процесах окислення за рахунок кисню пероксиду водню. Присутність пероксидази встановлюють, використовуючи реакції з бензидином, амідопірином. При температурі 80 В° Спероксідаза інактивується
Таблиця 1.12 - Шкала оцінки якості виробу В«Овочі гриль запечені в сиріВ»
Найменування показателейТребованія до качествуВозможние дефектиВнешній відОвощі відпускається в човнику з фольги. Продукти укладені шарами, поверхня покрита сиром.Подача страви не відповідає технології приготовления.ЦветЕстественный даними продуктам. Відсутність або заміна одного з компонентів салата.КонсистенцияСвойственная компонентам складовим салат.Салат заправлений не по рецептуре.ЗапахОвощей гріль.Продукти не належної качества.ВкусОвощей гріль.Продукти не належної якості. Таблиця 1.13 - Органолептичні та фізико- хімічні методи дослідження страви В«Овочі гриль запечені в сиріВ»
№ Нормовані показательМетод аналізаНеобходімое обладнання та реактівиХарактерістіка методу аналізаОрганолептіческіе показателі1.Внешній вид Візуальний Столові пріборипрі оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості: колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність, форма і її збереження в го...
