еалізацію не допускають. p align="justify"> Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихопити і бахромок тканин. Не допускаються залишки щетини, волоса, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на нього не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і кілька гострий, варено-копчених і варених виробів - малосолоний, буженини і карбонату - несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і досить виражений аромат копчення і шинкою без сторонніх запахів. p align="justify"> Не підлягають реалізації продукти зі слизом, із змінами кольору щ запаху м'язової тканини, особливо у кісток, з прогірклим жиром.
Вміст солі в м'язовій тканині продуктів зі свинини допускається від 1,5 до 6% залежно від виду виробу. Зміст вологи обмежена в ветчинной шийці і філее в оболонці - не більше 45%. br/>
.1 Технологія виробництва
Копчення - обробка поверхні продуктів речовинами, що містяться в коптильні димі, який виходить в результаті неповного згоряння деревини.
Дим - система, що складається з паро-газової середовища (повітря, газоподібних і пароподібні продуктів горіння, парів води) і зважених у ній часток твердих і рідких продуктів горіння.
До складу коптильного диму входять різноманітні групи речовин - феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, зола і ін Дим містить деякий колічесттво канцерогенних речовин. Оптимальна температура отримання коптильного диму 300 град. Ц.
Відомі два способи копчення - холодний і гарячий.
Холодне копчення. Час копчення 3-7 діб при температурі 18-22 град.Ц. для сирокопчених виробів.
Гаряче копчення. Час копчення 12-48 годин при температурі 35-45 град.Ц. для варено-копчених виробів.
Крім обробки коптильним димом ефект копчення може бути отриманий шляхом нанесення на поверхню виробу методом зрошення або занурення тонкого шару рідкого коптильні препарату. Отримують з продуктів неповного згоряння деревини або як суміш синтетичних речовин. Відомі вітчизняні рідкі коптильні препарати Вахтоль, Мінх, ВНІІМП. p align="justify"> Мета копчення - додання м'ясопродуктів специфічних якісних показників і підвищення його стійкості до дії гнильної мікрофлори і кисню повітря. У процесі копчення коптильні речовини осідають на поверхні продукту, а потім частково переносяться всередину. Одночасно відбувається зневоднення продукту. Інтенсивність осадження пропорційна концентрації коптильних речовин. Ступінь зневоднення пов'язана з параметрами середовища (температурою, відносною вологістю, швидкістю руху диму) і зі складом і температурою продукту. Продукт в результаті впливу диму і зневоднення набува...
