ки та філе риби перед тепловою обробкою порционируют на спеціальному столі, на якому повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і приправ (у спеціальному ящику), настільні ваги. Рибний фарш і вироби з нього готують на робочому місці, обладнаному вагами, м'ясорубкою, обробними дошками, ящиками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарської трійки. p align="justify"> Зберігають нарізані рибні напівфабрикати укладеними в лотки в холодильних камерах при температурі не вище 5 В° С. Термін зберігання - до 12 год, а охолоджених рубаних напівфабрикатів - не більше 6 ч.
Овочевий цех. На підприємствах овочевий цех розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка).
Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з таких операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.
Лук, капусту очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень, гарбузове спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають. p align="justify"> Машини для очищення овочів призначені для видалення шкірки плодів, овочів і бульб. Існує кілька способів видалення шкірки: механічний, фізичний (пором), хімічний (лужно-парова очистка) і комбінований. p align="justify"> При механічному способі очищення (машини періодичної або безперервної дії), поширеному в Росії, чистка проводиться ножами, терки, щітками, водою, в результаті чого розм'якшується поверхневий шар. Однак механічне чищення передбачає ручну доочищення, так як машина не видаляє повністю оченята картопляних бульб, пошкоджені ділянки, залишки шкірки. p align="justify"> перебирання і очищення овочів виконують на виробничих столах. З кочанної капусти знімають верхній лист, який разом з качанами та іншими відходами зсипають в призначену для цієї мети тару. p align="justify"> Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни з вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи. p align="justify"> Цибуля, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах. p align="justify"> Зелень: кріп, селера, щавель і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.
Вручну овочі обробляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д.; використовують середній і...
