ня та технологічні інструкції з виробництва виробів.
Рецептури, як і кондитерські вироби, можуть бути за розрахунком простими, тобто однофазними і складними, багатофазними. p align="justify"> При виробництві печива застосовують кілька технологічних фаз процесу: заміс тіста, формування тестових заготівель, випічка, охолодження печива. При виробництві печива всю сировину завантажують при замісі тесту і на наступних фазах технологічного процесу (формування, випічка) не додають. p align="justify"> Тому рецептуру затяжного печива розраховують як однофазну (4, 8).
Таблиця 1 - Рецептура на 1 т готової продукції (10) - печива В«МаріяВ», в кг
Сировина та полуфабрікатиМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини, кгАБВМука пшеничне вищого сорта85, 50730,75 Крохмаль кукурузний87, 0054,76 Цукор-песок99, 85168,10 Інвертний сіроп70, 005,53 Маргарін84, 0087,69 Меланж27, 0025, 70Молоко незбиране пастерізованное11, 50106,78 Соль96, 505,45 Сода пітьевая50, 007,30 Пудра ванільная9, 855,49 вуглеамонійної соль0, 000,95 Ітого1198, 50Потері, 1, 75% Виход93, 501000,00 Вологість,% 6,5 В± 1,0
Розрахунки виробляємо в такій послідовності (15).
) Визначаємо витрату всіх компонентів на завантаження в сухих речовинах С (кг) за формулою
;
де - витрата сировини в натурі, кг;
А - масова частка сухих речовин,%
Для борошна ця витрата складе:
кг
Для крохмалю кукурудзяного
кг
Для цукру-піску:
кг
Для инвертного сиропу:
кг
Для маргарину:
кг
Для меланжу:
кг
Для молока цільного пастеризованого:
кг
Для солі:
кг
Для соди питної:
кг
Для пудри ванільною:
кг
Для вуглеамонійної солі:
кг
Отримані значення заносимо у рядки шпальти В«ГВ» таблиці 2.
Визначається підсумок витрати сировини на завантаження в сухій речовині за формулою:
В
= 624,79 + 47,64 + 167,85 + 3,87 + 73,66 + 6,94 + 12,28 + 5,26 + 3,65 + + 0,54 + 0,00 = 946 , 48 кг
Отриманий результат заносимо в рядок В«РазомВ» шпальти В«ГВ» табл. 2. p>) Визначимо вихід сухої речовини в 1000 кг (1т) готового виробу за формулою
;
кг
Заносимо в рядок "Вихід" стовпця Е, а також вихід в натурі 1000 кг () стовпця В«ДВ» табл.2. Розраховуємо підсумок витрати сировини в сухій речовині на 1т готової продукції
;
де П - втрати сухої речовини,%
кг
Отриманий результат заносимо в рядок "Разом" шпальти В«ЕВ» табл.2
) Визначимо масу втрат сухої речовини при виготовленні 1т готової продукції в кг
;
...
