икатів - огірків, зелених томатів і для деяких сортів гострих маринадів. [9]
Засолка і квашення. Сутність цього способу полягає в тому, що молочнокислі мікроби, потрапляючи в розсіл, яким зазвичай заливають підготовлені овочі або плоди (при квашенні капусти з неї виділяється сік), використовують для свого харчування цукор, що міститься в заквашували сировину, виробляючи при цьому молочну кислоту, яка є антисептиком. При досягненні концентрації молочної кислоти 0,7% або вище створюються несприятливі умови для життєдіяльності більшості мікробів, у тому числі і самих молочнокислих. Хоча спосіб називається солінням, насправді кухонна сіль, що додається до овочів в невеликих кількостях (1,5-2,5%), не робить істотного консервуючої дії. p align="justify"> Консервування теплової стерилізацією і пастеризацією. Одним з найбільш ефективних способів консервування є знищення мікроорганізмів нагріванням. Як вже зазначалося, висока температура згубно діє на мікрофлору. При 70-80 В° велика частина мікробів гине, залишаються лише ті види, які здатні утворити спеціальні захисні суперечки. Але і спороносні мікроби можна знищити, якщо їх нагрівати при температурі 112-120 В° і вище. На цьому і заснований один з найпоширеніших у промисловості спосіб консервування, прийнятний майже для всіх продуктів як рослинного, так і тваринного походження. [5]
Прийнято називати пастеризацією нагрівання продуктів з метою знищення мікробів при температурах нижче 100 В°, а стерилізацією - нагрівання при температурі 100 В° і вище. Ці процеси відрізняються один від одного лише тим, що пастеризацією можна знищити головним чином нестійку до дії тепла неспороносних мікрофлору, а стерилізацією - практично всі види мікроорганізмів. p align="justify"> Щоб забезпечити подальшу збереження стерилізованих або пастеризованих продуктів, їх попередньо обробляють різними способами (залежно від виду продукту) і, помістивши в жерстяну, скляну або іншу водо-і газонепроницаемую тару, герметично закупорюють. Стерилізації або пастеризації піддають вже закупорені банки. При цьому в самому продукті і в усьому обсязі всередині банки мікроби знищуються, а потрапити всередину банки нові мікроби не можуть. p align="justify"> Стерилізацію консервів зазвичай проводять у спеціальних апаратах (автоклавах) за допомогою пари, під тиском. [9]
Так як для забезпечення стерильності, тобто для знищення мікробів потрібно порівняно тривале нагрівання при високих температурах, то стерилізовані продукти виявляються в той же час і звареними.
Останнім часом вчені розробили нові методи теплової стерилізації, досконаліші й ефективні, ніж описані вище. Одним з них є стерилізація за допомогою струмів ультрависокої частоти (УВЧ). Стерилізація струмами УВЧ застосовується головним чином для плодово-ягідних продуктів. При цьому способі стерилізації мікроорганізми знищуються протягом 1-2 хв, а іноді й кількох десятків сек...
