унд. Це дозволяє уникнути зайвого разваривания фруктів в консервах, що значно підвищує їх якість. Швидкість стерилізації пояснюється тим, що струми УВЧ нагрівають вміст банки одночасно у всіх точках її обсягу, а не від зовнішніх шарів до внутрішніх, як при стерилізації паром. p align="justify"> Інший новітній спосіб - асептична стерилізація рідких або пюреобразних продуктів. При цьому способі плодові соки, пюре та інші подібні маси пропускають через довгу тонку трубку з нержавіючої сталі (12-15 мм в діаметрі і близько 200 м довжини) з великою швидкістю - 5-В м/сек щоб уникнути утворення пригару на внутрішніх стінках труб . [9] Трубки розділені на три секції (кожна в окремому кожусі), з яких перша і друга обігріваються перегрітою парою, а третя охолоджується. У першій секції продукт нагрівається протягом декількох секунд до 130-150 В°; в другій він витримується при швидкому русі і такій же температурі; в третій - швидко охолоджується до 30-40 В°. Таким чином, з третьої секції виходить охолоджений, але вже стерильний продукт, який відразу ж розфасовується в простерилізовані в іншому апараті бляшані або скляні банки і закупорюється стерильними кришками. Закупорені банки можна відразу відправляти на склади. p align="justify"> Консерви, стерилізовані асептичним методом, відрізняються високими смаковими достоїнствами; в них краще, ніж при інших методах консервування, зберігаються колір, аромат і вміст вітамінів.
Консервування іонізуючими випромінюваннями. Випромінювання, що виходять при розщепленні атомних ядер, мають бактерицидну дію, тобто здатністю знищувати мікроби. Це використано для стерилізації харчових продуктів. В даний час у нас є установки для стерилізації продуктів за допомогою гамма-випромінювань і за допомогою прискорених електронів. В обох випадках продукти спочатку герметично закупорюють, а потім піддають дії променів за заздалегідь розрахованому режиму. При обробці продуктів температура їх практично не піднімається, і якщо вони були закладені в тару в сирому стані, то і після стерилізації залишаються сирими, але стерильними і здатними до тривалого зберігання в звичайних температурних умовах. p align="justify"> Стерилізації іонізуючими випромінюваннями можна піддавати самі різні продукти (м'ясні, рибні, рослинні) в будь герметичній тарі {металевої, скляної, пластмасової і т. д.) [5]. В даний час ведуться широкі дослідження з вибору кращих режимів опромінення, економічності використання різних видів випромінювань, способів захисту персоналу від дії променів і т. д. Для маринування буряків використовують тільки столові сорти з яскраво-червоною м'якоттю, без білих або рожевих кілець і прожилок. Рекомендовані сорти - Бордо, Єгипетська, Незрівнянна. Після мийки, очищення від бадилля і тонких корінців і калібрування на велику, середню і дрібну буряк, не очищаючи, бланшують в киплячій воді 20-40 хв (залежно від розміру). Коли коренеплоди проваряться до центру (це легко перевірити, розрізавши од...
