шеной з головою, потрошеной обезголовленої, розчиненою зрізом.
При органолептичної оцінки звертають увагу на зовнішній вигляд (чистоту поверхні, природність забарвлення, сбітость луски, наявність зовнішніх пошкоджень), правильність розбирання, консистенцію (щільна, можлива, ослабіла, але не в'яла), запах (властивий свіжій рибі).
Безпека охолодженої риби оцінюється за вмістом токсичних елементів, пестицидів, гістаміну (для скумбрії і лососевих) відповідно до «Гігієнічних вимог до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Санітарні норми і правила »від 1997
Для характеристики свіжості охолодженої риби за фізико-хімічними показниками проводять якісні реакції на наявність аміаку, сірководню та кількісне визначення летких підстав (ЛО), в тому числі триметиламіну (ТМА). Кількісний вміст ЛО і N (СНз) з багатьма дослідниками трактується неоднаково [16]. Сумарно ці думки можна виразити наступними цифрами (табл. 2).
Таблиця 2
Зміст ЛО в м'ясі риби різного ступеня свіжості
Риба прісноводних водоемовПоказатель, мг% свежаясомнітельной свежестінесвежаяЛОДО 17> 17до30> 30ТМАдо 5> 5до10> 10Морская рибаЛОдо 50-60> 60до70> 70ТМАдо 5> 5до10> 10
Для товароведной практики з метою оцінки свіжості охолодженої риби можна використовувати наступні характеристики окремих ознак (табл. 3) [16].
Таблиця 3
Характеристика окремих ознак для оцінки свіжості охолодженої риби
Найменування частин тіла, органів і тканин рибиПрізнакі охолодженої рибисвежейподозрітельной свежестінесвежейТкані1) кров, 2) мишцикрасна я, згортається плотниене згортається, ослабленниегрязная, не згортається сповзають з костейТуловіще1) слиз, 2) луска, 3) анальний кольцопрозрачная блискуча запавшеетусклая потьмяніла набухшееМутная тьмяна випяченноеВнутренняя порожнину і її органи1) черевна порожнина, 2) кишечник, 3) нирки, 4) печеньсухая, без сукровиці не роздутий щільні упругаявлажная, із запахом вогкості злегка роздутий м'якувата мягковатаямокрая, із запахом затхлості сильно роздутий в'ялі дряблаяНаіменованіе частин тіла, органів і тканин рибиПрізнакі охолодженої рибисвежейподозрітельной свежестінесвежейГолова1) рот 2) очі 3) зяброві кришки 4) жабрисомкнут опуклі примкнути до зябер червоні, з запахом сиростіпріоткрит запалі злегка відкриті рожеві, з кислим запахомраскрит зморщені відкриті брудні, з гнильним запахомРиба в целомпроба на: 1) шпильку 2) проба зануренням у воду 3) покладена на руку негативна тоне у воді мало або зовсім не згинається легкий запах вогкості лежить плазом у воді згинається Позитивна повертається до верху черевцем звисає
1.5 Фактори, що зберігають якість риби
Бактеріальна забрудненість виловленої риби коливається від 10 до 107 мікроорганізмів на 1 см поверхні. У 1 г вмісту кишечника сирої риби знаходиться від 10 Q до 10 мікроорганізмів. М'язова тканина абсолютно стерильна. Такий розкид в мікробного обсіменіння риби пояснюється обсемененностью води, температурою води, сезонністю і способом лову, видом риби. Якісний склад мікрофлори залежить насамперед від бактеріального складу води. Тому перед охолодженням рибу піддають обробці. Мийка риби може привести до скорочення поверхневої обсіменіння на 80-90%. Патра...
