ння риби, пов'язане з можливим розкриттям кишечника, приводить до збільшення поверхневої обсіменіння риби. Тому ретельне миття після патрання - абсолютно необхідний процес. Филетирования й інша спецразделкі найчастіше збільшують забрудненість до 10 - 10 мікроорганізмів на 1 м. Для зменшення обсіменіння необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні умови. Після загибелі риби від задухи в ній відбувається ряд фізіологічних змін: відділення слизу (гіперемія), задубіння, автолиз, бактеріальне розкладання. Відділення слизу - реакція організму у момент агонії. Слиз складається в основному з глюкопротеінов (муцинов, вільних амінокислот, тріметіламіноксіда) та інших, екстрактивних речовин і є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Перед охолодженням риби слиз необхідно змивати.
Задубіння риби пов'язано із збільшенням кислотності (зниженням рН), набуханням м'язових волокон і виражається в скороченні і напрузі м'язів, що приводить до затвердіння тіла. Видимий прояв окоченения є ознакою безумовної свіжості і доброякісності риби. Важливо продовжити цей стан на більш тривалий термін. Застосовуючи швидке охолодження, можна сповільнити настання моменту дозволу окоченения (табл. 4).
Таблиця 4
Залежність тривалості окоченения від температури зберігання
При температурі, оС301730Длітельность окоченения, ч1, 2336496
По закінченні окоченения діаметр м'язових волокон зменшується, а що утворилися просвіти заповнюються клітинної ліофільної рідиною, рН знову підвищується до 6,8-7,0. Ці зміни сприяють проникненню мікроорганізмів в м'язову тканину.
Автолиз відбувається під дією ферментів і полягає в розпаді складних з'єднань. Спостерігається руйнування формених елементів крові, що призводить до почервоніння тканин м'язів голови, щелеп, очей, анального кільця. Це перші ознаки розпочатого автолиза. У такому стані риба вважається свіжою, хоча спостерігаються значні структурні зміни тканин риби, освіта продуктів руйнування белов, жирів та інших речовин. Утворилися в результаті автолізу речовини більш легко втягуються в подальші перетворення, що відбуваються вже під дією мікроорганізмів. Насамперед, відбувається швидке розмноження мікроорганізмів на поверхні риби (в слизу) і на зябрах. Переважною мікрофлорою є грамнегативні палички роду Pseudomonas. На думку дослідників, мікроби проникають у м'язову тканину через кровоносну систему, пов'язану з зябрами, через черевну стінку і шкіру.
Мікробіологічні процеси в снулой рибі починаються майже одночасно з автолітіческіх, але вже через деякий час випереджають їх. Ці процеси тягнуть за собою значні зміни хімічного складу та органолептичних властивостей риби.
У що почала псуватися риби спостерігаються наступні органолептичні ознаки: тіло втрачає пружність, очі каламутніють і провалюються в орбіти, кількість слизу на поверхні і в зябрах збільшується, вона стає рідшою, каламутною і неприємно пахне, луска тьмяніє і легко видаляється; зябра набувають сірий колір, м'ясо розкладається, відстає від кісток, а в області хребта стає червоним, набуває кислуватий запах.
Основною причиною псування риби є розкладання білкових і екстрактивних азотистих речовин під впливом мікробів. Псування морської кісткової риби, що містить велику кількість окису триметиламіну, супров...
