ікація також легко розпізнається по високій кислотності даного вироби, встановлювана лабораторними методами.
До цього ж виду фальсифікації слід віднести часткову заміну пшеничного борошна на кукурудзяну, горохову, сухарну, якщо на маркування не буде дана відповідна інформація.
Якісна фальсифікація хліба може досягатися такими прийомами: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введенням харчових добавок - покращувачів борошна; заміною дріжджів на хімічні розпушувачі; введенням харчових барвників; недовкладання цінних компонентів (масла, яєць, цукру та ін), передбачених рецептурою; заміною дорогих цінних компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією і т.п.); недотриманням технологічних параметрів виробництва хліба; додаванням консервантів, антибіотиків.
Підвищений вміст води зустрічається в зимовий період, оскільки в літній період призводить до розвитку картопляної хвороби і пліснявіння.
У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25% іншого сорту борошна і таку фальсифікацію виявити досить складно. Цим користувалися ще в минулому столітті.
В даний час широко використовується інша фальсифікація - додавання покращувачів борошна. Які ж тут маються прийоми обману.
Перший прийом - знебарвлення борошна за рахунок окислювальних або відновних процесів. Беруть борошно першого сорту, додають в неї окислювач, в результаті хімічних процесів борошно вибілюється через перехід забарвлених речовин в безбарвні і стає за кольором ідентичною борошні вищого сорту. Потім з неї вже виробляються хлібобулочні вироби нібито вироблені з борошна вищого сорту. Відбілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію, перекис бензоїлу, карбамід (сечовина), Азодікарбонамід, натрієві та калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію.
Другий прийом - беруть борошно з низькою клейковиною, непридатну для виробництва якісного хліба, додають в неї поліпшувач-комплексообразователь і трохи підвищують кількість клейковини, що дозволяє застосовувати цю муку для хлібопекарського виробництва.
Покращувачі борошна і хліба в цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерілтартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази.
Третій прийом - вводять різні хімічні розпушувачі, які інтенсифікують виділення вуглекислого газу.
В якості розпушувачів хліба вводяться: пірофосфати, карбонати натрію, карбонати амонію, глюконова кислота, глюконо-дельта лактон, Однак, якби пекарі чесно вказували в супровідних документах які поліпшувачі вони додали в той чи інший виріб, то це б не було обманом і фальсифікацією. Але вони, в порушення закону «Про захист прав споживачів» не вказують, які введені добавки в те чи інше хлібобулочний виробів, обманюють покупця і цим самим порушують закон.
Новим видом фальсифікації є введення різних хімічних розпушувачів, які посилюють виділення вуглекислого газу. В результаті чого не потрібно довго проводити процес бродіння тіста взагалі, або можна значно його скоротити. У результаті замість добре зброджуваних пшеничного тіста отримують суміш води і муки злегка насичену вуглекислим г...
