Реферат Гігієна харчування

логічно активних компонентів

3) режим прийому їжі повинен відповідати фізіологічним можливостям і потребам організму

При підборі харчових продуктів на окремі прийоми їжі слід орієнтуватися на час затримки в шлунку тих чи інших харчових продуктів:

1-2 години: Вода, чай, какао, кава, молоко, бульйон, яйця некруто, кава з молоком, відварений рис, риба (річкова, відварна). p> 2-3 години: Кава і какао з молоком або вершками, яйця круто, яєчня, омлет, риба (морська, відварна), картопля відварна, телятина, хліб пшеничний. p> 3-4 години: Відварна курка, відварна яловичина, хліб житній, яблука, морква, редис, шпинат, огірки, картопля смажена, шинка. p> 4-5 годин: Смажене м'ясо, дичину, оселедець, пюре горохове, тушковані боби, квасоля. p> 6-7 годин: Шпик, гриби.

Враховуючи різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей та похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки при умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, але й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Проте у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.

Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення і поліпшення зовнішнього вигляду і органо-лептіческіе властивостей харчового продукту, 2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш-менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (Дозрівання та ін.) Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді такої класифікації:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний

зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту

1. Поліпшувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.

2. Барвники, додають продукту необхідний колір або відтінок.

3. Ароматизатори, що повідомляють продукту властивий аромат.

4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну

і окислювальному псуванню харчових продуктів

1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:

а) хімічні засоби,

б) біологічні засоби.

2. Антиокислювачі - Речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання. p> В. Харчові добавки, необхідні в технологічному

процесі виробництва продуктів харчування

1. Прискорювачі технологічного процесі.

2. Фіксатори міоглобіну.

3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желе-просвітників, піноутворювачі, відбілювачі та ін.)

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів Харчові добавки знаходять все більше як поліпшувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, в технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це в першу чергу відноситься до процесів тістоведення в хлібобулочному виробництві, в бродильної промисловості в процесі отримання різних видів пива, в виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. В якості покращувачів використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цитаза)

Як вже вказувалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (Недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів. У дитини ж це обумовлює порушення всіх процесів росту і розвитку.

Так зване надмірне харчування (переїдання) викликає зайве збільшення жирової тканини. Зразкові підрахунки показують, що при регулярному перевищенні енергетичних потреб на 200 ккал/день. При цьому спостерігаються значні порушення, в першу чергу з боку серцево-судинної системи, печінки і нирок, що виражається в підвищеній захворюваності атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, нефритом, діабетом, а за даними деяких авторів, і злоякісними новоутвореннями....