дитерські, вилки для оселедця, лопаточки для сиру, топленого масла, жиру, ікри, повидла і т.д.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства відпустку продуктів здійснюється на виробничо складеним матеріально-відповідальною особою (зав. виробництвом). При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідності їх вимогам-накладними за асортиментом, масі і кількості, а також справність тари.
2.2 Організація роботи доготовочних цехів кафе
Виробничої програмою доготовочних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочних цехів суворо узгоджується зі часом роботи залу і з графіком потоку споживачів на підприємстві. Виробнича програма і режим роботи доготовочних цехів тісно пов'язані між собою.
2.2.1 Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Також в асортимент входять: молочно-кисла продукція, холодні солодкі страви, холодні напої. Холодний цех в кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Так як торговий зал мого підприємства починає працювати з 9 години і закінчує в 21 годину, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу по ступінчастому графіком з 7:00 до 21 години.
В· Організація робочих місць в холодному цеху
У холодному цеху встановлено:
Немеханічне обладнання:
стіл виробничий - СПСМ-1, 2 штуки
стіл виробничий - СПСМ-3
стіл з холодильним шафою - СОЕСМ-3
стелаж пересувний - СП-125
ванна мийна 2-х-секційна - ВМСМ-2
Механічне обладнання:
привід - ПХ-0, 6
універсальна овощерезка - МРОВ-250
соковижималка універсальна - CFV - 30
ваги електронні - ТВЕ, 3 штуки
Холодильне обладнання:
Шафа холодильна - ШХ-0, 7
Робочі місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють такі технологічні лінії:
- приготування холодних страв і закусок;
- приготування солодких страв і напоїв.
2.2.2 Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху приготавливаются гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздаточну для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.
Виробнича програма гарячого цеху визначається за план-меню.
Обладнання у гарячому цеху:
котел харчоварильний - КПЕМ-60
водонагрівач-кип'ятильник наливний - ВКН-25
плита електрична - ПЕМ 4-010Н, 2 штуки
пароконвектомат - ПКА-6-1/3 П
кавоварка - Syncrony logic
2.3 Організація обслуговування споживачів в кафе
У кафе використовується метод самообслуговування. Споживачі набирають страви на роздавальної лінії і розплачуються на касі в кінці лінії. Другі страви та супи відпускають роздаткові працівники.
Лінія складається з:
марміт для 1-х страв - ПМЕС-70М
марміт для 2-х страв - МеВ 11/7
прилавок для холодних закусок - ПХЗ-70М (ПВВ (н))
прилавок для гарячих напоїв - ПГН-70М
прилавок-вітрина холодильний - ПВВ (Н)-70Т-С
прилавок для столових приладів з хлібницею - ПСПХ-70Т
касова кабіна універсальна - КК-70М
В
Висновок
У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того щоб підприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхідним вимогам.
Найважливішим і головним є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови щоб у споживача, виникло бажання відвідати це підприємство харчування знову.
Так як в кафе В«Пори року В»хороший сервіс і прийнятні ціни, я вважаю що воно буде рентабельним.
громадський харчування споживач блюдо обслуговування
В
Список літератури ...
